La qualit\u00e9 d\u2019un aliment est l\u2019ensemble des propri\u00e9t\u00e9s et caract\u00e9ristiques qui lui conf\u00e8rent l\u2019aptitude \u00e0 satisfaire les besoins d\u2019un utilisateur, ainsi que ses effets sur la sant\u00e9 humaine. Elle s’analyse \u00e0 travers sept dimensions : sanitaire, commerciale, organoleptique, nutritionnelle, technologique, d\u2019usage et d\u2019image. La qualit\u00e9 des aliments d’origine animale peut \u00eatre construite mais aussi alt\u00e9r\u00e9e \u00e0 toutes les \u00e9tapes de la ferme \u00e0 l\u2019assiette. La primaut\u00e9 accord\u00e9e aux dimensions commerciales de la qualit\u00e9, notamment pour les produits standards, peut avoir des effets collat\u00e9raux n\u00e9gatifs pour d\u2019autres dimensions de la qualit\u00e9.<\/strong> Cette priorit\u00e9, qui se traduit notamment dans les crit\u00e8res de paiement aux \u00e9leveurs, a logiquement fortement orient\u00e9 la s\u00e9lection g\u00e9n\u00e9tique et les pratiques d\u2019\u00e9levage. Cela s’est parfois fait au d\u00e9triment de crit\u00e8res organoleptiques et nutritionnels.<\/p>\n\n\n\n L\u2019alimentation reste le facteur d\u00e9terminant pour la qualit\u00e9 des aliments d\u2019origine animale, notamment les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles et organoleptiques. Les autres pratiques d\u2019\u00e9levage (b\u00e2timents, acc\u00e8s au plein air\u2026) sont particuli\u00e8rement importantes pour certaines dimensions, notamment l\u2019image. Enfin, les propri\u00e9t\u00e9 sanitaires d\u00e9pendent \u00e0 la fois :<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n En Europe, la consommation de viandes, de produits laitiers, d\u2019\u0153ufs et de poissons stagne ou baisse, sauf pour la viande de volaille. Elle a chut\u00e9 de plus de 40 % pour les viandes bovines et ovines ces 30 derni\u00e8res ann\u00e9es. Cela s’est fait au profit de la viande de volaille, dont la consommation a augment\u00e9 de 60 % sur la m\u00eame p\u00e9riode.<\/strong> La viande porcine reste toutefois la principale viande consomm\u00e9e (35 kg \u00e9quivalent carcasse\/personne\/an).<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n En France, les tendances de consommation montrent deux \u00e9volutions concomitantes. La demande augmente pour les aliments \u00ab pr\u00eats \u00e0 l\u2019emploi \u00bb (plats pr\u00e9par\u00e9s, \u00e0 emporter\u2026), mais aussi pour les aliments issus de l\u2019agriculture biologique (AB), et au-del\u00e0 pour les aliments b\u00e9n\u00e9ficiant d\u2019un signe de qualit\u00e9 (SIQO).<\/p>\n\n\n\n L’\u00e9volution des comportements de consommation entre 2007 et 2015 montre ainsi une augmentation de :<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pour la viande de poulet, la part des achats de produits pr\u00eats \u00e0 consommer \u00e0 base de poulet (nuggets, pan\u00e9s\u2026) a doubl\u00e9 en 20 ans<\/strong>. Elle repr\u00e9sente aujourd’hui 31 % de la viande de poulet consomm\u00e9e. Alors que la part des achats de poulets entiers a \u00e9t\u00e9 divis\u00e9e par plus de 2 (de 52 % \u00e0 24 %).\u00a0<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les propri\u00e9t\u00e9s sanitaires d\u2019un aliment sont relatives aux dangers associ\u00e9s \u00e0 sa consommation<\/strong>. Elles sont des pr\u00e9requis du fait du caract\u00e8re p\u00e9rissable des aliments d\u2019origine animale, et elles font l\u2019objet d\u2019une r\u00e9glementation pr\u00e9cise. Quel que soit le type d\u2019aliment, les op\u00e9rateurs qui le produisent, le transforment et le distribuent sont l\u00e9galement responsables en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire<\/strong>. Il leur revient d\u2019analyser et de ma\u00eetriser les risques en mettant en place des mesures de contr\u00f4le.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les caract\u00e9ristiques commerciales sont \u00e0 la base du paiement aux \u00e9leveurs et int\u00e9ressent particuli\u00e8rement les professionnels des fili\u00e8res animales. Elles d\u00e9pendent du type de produit.<\/strong> Pour le lait, au-del\u00e0 du volume livr\u00e9, elles sont bas\u00e9es sur des crit\u00e8res sanitaires et de composition. Pour les autres produits animaux, elles reposent sur des crit\u00e8res de poids et d\u2019aspect, voire d\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 du lot.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques correspondent aux caract\u00e9ristiques per\u00e7ues par les sens :<\/strong> la couleur, la texture (tendret\u00e9 et jutosit\u00e9), l\u2019odeur et la flaveur. Elles int\u00e9ressent particuli\u00e8rement les consommateurs et affectent l\u2019acte d\u2019achat (et de r\u00e9achat).<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles d\u2019un aliment sont \u00e9valu\u00e9es sur la base de sa composition en nutriments (prot\u00e9ines, lipides, glucides, vitamines, min\u00e9raux) et de sa capacit\u00e9 \u00e0 couvrir les besoins nutritionnels de l’homme. De m\u00eame que les vitamines et min\u00e9raux, certains acides amin\u00e9s constitutifs des prot\u00e9ines et certains acides gras (AG) de la fraction lipidique (acide linol\u00e9ique (LA), acide alpha-linol\u00e9nique (ALA) et acide docosahexa\u00e9no\u00efque (DHA)) sont indispensables.<\/strong> En effet, le corps humain ne peut les synth\u00e9tiser, ou en quantit\u00e9 insuffisante. C’est donc l’alimentation qui doit les apporter.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Ces propri\u00e9t\u00e9s refl\u00e8tent l’aptitude de la mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e0 la transformation et \u00e0 la conservation, en lien avec sa composition et les modalit\u00e9s de conservation.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Elles renvoient \u00e0 la facilit\u00e9 de consommer l\u2019aliment (\u00e9conomie de temps et d\u2019efforts). Des enqu\u00eates permettent de les appr\u00e9cier.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les propri\u00e9t\u00e9s d’image recouvrent les dimensions \u00e9thiques, culturelles et environnementales associ\u00e9es \u00e0 l\u2019origine de l\u2019aliment et \u00e0 ses conditions de production et de transformation. Elles jouent un r\u00f4le important dans la perception du produit et les produits sous SIQO les valorisent particuli\u00e8rement<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La dimension commerciale de la qualit\u00e9 prime en particulier pour les produits standard. Ce sont par exemple les caract\u00e9ristiques des carcasses qui dictent le prix pay\u00e9 aux \u00e9leveurs producteurs de viande. Cette priorit\u00e9 a fortement orient\u00e9 la s\u00e9lection g\u00e9n\u00e9tique et les pratiques d\u2019\u00e9levage et a accru la sp\u00e9cialisation des animaux. <\/strong>Elle a permis des gains consid\u00e9rables de teneur en maigre des carcasses de porc, du poids du filet chez le poulet de chair ou encore du poids de la carcasse des vaches de r\u00e9forme.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Cependant, ces dimensions \u00ab\u00a0quantitatives\u00a0\u00bb ne pr\u00e9jugent pas d’autres dimensions importantes de la qualit\u00e9, telles que les dimensions organoleptiques et nutritionnelles. Ils ont m\u00eame parfois \u00e9t\u00e9 obtenus au d\u00e9triment d’autres dimensions de la qualit\u00e9. <\/strong>Par exemple, la s\u00e9lection des races \u00e0 viande sur le d\u00e9veloppement musculaire et l’efficacit\u00e9 alimentaire a conduit \u00e0 une diminution du persill\u00e9, de la flaveur et de la jutosit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n L\u2019alimentation des animaux est un facteur d\u00e9terminant de la qualit\u00e9 des aliments d\u2019origine animale. C’est notamment du fait de son r\u00f4le dans la teneur en lipides et la qualit\u00e9 des AG d\u00e9pos\u00e9s, qui modulent les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles et organoleptiques des aliments.<\/p>\n\n\n\n Le r\u00e9gime alimentaire occidental est tr\u00e8s d\u00e9ficitaire en AGPI n-3, cette insuffisance contribuant \u00e0 nombre de maladies chroniques.<\/strong> Les fili\u00e8res animales portent donc un int\u00e9r\u00eat particulier \u00e0 cette famille d\u2019AG. En effet, pr\u00e8s de 60 % des AGPI n-3 dans notre alimentation sont apport\u00e9s par les produits animaux. Le lien entre les AG ing\u00e9r\u00e9s et ceux qui sont d\u00e9pos\u00e9s dans les tissus est particuli\u00e8rement fort pour les monogastriques, moins pour les ruminants en raison des transformations de certains AG dans le rumen. Les AG s\u00e9cr\u00e9t\u00e9s dans le lait sont \u00e9galement modul\u00e9s par la synth\u00e8se de novo mammaire.\u00a0<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n L’herbe verte est riche en AGPI n-3 et en antioxydants. Elle permet d\u2019obtenir naturellement des produits plus riches en AGPI n-3 et en antioxydants. La viande bovine produite \u00e0 l\u2019herbe pr\u00e9sente ainsi des teneurs environ deux fois plus \u00e9lev\u00e9s en AGPI n-3, des teneurs r\u00e9duites (-21 %) en acide palmitique (proath\u00e9rog\u00e8ne) et des teneurs plus \u00e9lev\u00e9es en CLA que la viande issue d\u2019animaux nourris avec des r\u00e9gimes riches en concentr\u00e9s. La finition en b\u00e2timents diminue toutefois ces b\u00e9n\u00e9fices et peut m\u00eame les \u00e9liminer compl\u00e8tement.<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La teneur en AGPI n-3 des produits peut \u00e9galement \u00eatre augment\u00e9e par l’apport alimentaire d\u2019ingr\u00e9dients riches en AGPI n-3<\/strong>. C’est par exemple les graines de lin (pour les ruminants et les monogastriques). Cependant, comme cet ajout peut avoir des effets n\u00e9gatifs sur les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques (rancissement) et d\u2019usage (dur\u00e9e de conservation), il doit \u00eatre limit\u00e9 et associ\u00e9 \u00e0 des antioxydants.<\/p>\n\n\n\n L’utilisation de coproduits v\u00e9g\u00e9taux riches en compos\u00e9s bioactifs (vitamines, AG insatur\u00e9s, compos\u00e9s ph\u00e9noliques, tannins et flavono\u00efdes) peut pr\u00e9senter un int\u00e9r\u00eat pour la qualit\u00e9 de la viande et des produits carn\u00e9s. Ils permettent \u00e9galement de r\u00e9duire les \u00e9missions de m\u00e9thane ent\u00e9rique et d’azote<\/strong>. Mais il existe encore peu de documentation sur le sujet.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les pratiques d\u2019\u00e9levage sont particuli\u00e8rement importantes pour certaines dimensions de la qualit\u00e9, notamment l\u2019image<\/strong>. Les travaux montrent, qu’en moyenne, les consommateurs ont une attitude positive \u00e0 l’\u00e9gard des syst\u00e8mes d’\u00e9levage plus respectueux du BEA, avec un acc\u00e8s des animaux \u00e0 l’ext\u00e9rieur et un espace suffisant. Et qu’ils sont pr\u00eats \u00e0 payer un prix plus \u00e9lev\u00e9 pour les produits issus de ces syst\u00e8mes.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Les pratiques d\u2019\u00e9levage influencent \u00e9galement les propri\u00e9t\u00e9s sanitaires. Les \u00e9levages en b\u00e2timents o\u00f9 la densit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e sont plus expos\u00e9s aux maladies contagieuses, \u00e0 la pollution ambiante et aux contaminants chimiques \u00e9ventuellement pr\u00e9sents dans les rations.<\/strong> Les \u00e9levages avec acc\u00e8s au plein air sont plus expos\u00e9s aux parasites et aux contaminants environnementaux.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Ces phases sont \u00e0 risque pour la qualit\u00e9 des viandes. Des conditions inad\u00e9quates de chargement, de transport et\/ou d’abattage g\u00e9n\u00e8rent un stress qui peut compromettre les dimensions organoleptiques<\/strong> (tendret\u00e9, couleur) et technologiques<\/strong> (rendement \u00e0 la cuisson) du produit<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Le BEA, en particulier pendant le transport et \u00e0 l’abattoir, influence aussi la qualit\u00e9 d’image.\u00a0<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n L’industrialisation des proc\u00e9d\u00e9s de transformation a entra\u00een\u00e9 une standardisation de la mati\u00e8re premi\u00e8re fournie \u00e0 l’industrie. En effet, l’ajout d\u2019additifs permet de moduler certaines dimensions de la qualit\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Les cinq SIQO en Europe sont :<\/strong><\/p>\n\n\n\n Des cahiers des charges indiquant leurs engagements encadrent les SIQO. Ils sont r\u00e9guli\u00e8rement contr\u00f4l\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Les dimensions d\u2019image sont partag\u00e9es par tous, les SIQO conf\u00e9rant aux produits certifi\u00e9s cr\u00e9dibilit\u00e9 et fiabilit\u00e9. Bien que toutes les dimensions de la qualit\u00e9 soient au final concern\u00e9es, chaque SIQO d\u00e9veloppe cependant des liens privil\u00e9gi\u00e9s avec certaines. L\u2019AB s\u2019engage surtout sur les dimensions sanitaires en promouvant des \u00ab proc\u00e9d\u00e9s qui ne nuisent pas \u00e0 l’environnement et \u00e0 la sant\u00e9 humaine \u00bb. Les AOP, IGP, STG mettent en avant des dimensions organoleptiques li\u00e9es \u00e0 la typicit\u00e9 et \u00e0 la sp\u00e9cificit\u00e9 des produits, ainsi qu\u2019\u00e0 leur origine g\u00e9ographique (\u00e0 diff\u00e9rents degr\u00e9s). Le LR est associ\u00e9 dans sa d\u00e9finition r\u00e8glementaire \u00e0 \u00ab\u00a0un niveau de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure\u00a0\u00bb.<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Pour les produits issus de l\u2019AB, on constate une grande h\u00e9t\u00e9rog\u00e9n\u00e9it\u00e9 dans les r\u00e9sultats des \u00e9tudes comparant la qualit\u00e9 des produits issus de l\u2019AB versus de l\u2019agriculture conventionnelle. C’est li\u00e9e \u00e0 la grande variabilit\u00e9 des pratiques d\u2019\u00e9levage, \u00e0 la fois en AB et en agriculture conventionnelle. Deux m\u00e9ta-analyses, l’une sur le lait de vache, l’autre sur les viandes, montrent que les produits AB pr\u00e9sentent des propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles sup\u00e9rieures <\/strong>(teneur sup\u00e9rieure en AGPI, notamment en AGPI n-3), r\u00e9sultat li\u00e9 aux diff\u00e9rences dans l\u2019alimentation des animaux.<\/p>\n\n\n\n L’AB r\u00e9duit \u00e9galement les risques de r\u00e9sidus de m\u00e9dicaments, de pesticides et d’antibior\u00e9sistance. Toutefois, l\u2019acc\u00e8s au plein air et la dur\u00e9e d\u2019\u00e9levage g\u00e9n\u00e9ralement plus longue augmentent l\u2019exposition des animaux aux contaminants environnementaux et donc le risque de leur bioaccumulation dans les produits<\/strong>. Enfin, les produits AB pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement une qualit\u00e9 plus variable. Cela peut s’expliquer par une moindre s\u00e9lection g\u00e9n\u00e9tique (volailles), une moindre utilisation d’intrants et\/ou une plus grande variabilit\u00e9 des conditions d’\u00e9levage (ruminants et monogastriques).<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n N’h\u00e9sitez pas \u00e0 consulter nos autres publications sur les enjeux de l’\u00e9levage ici<\/a>. <\/p>\n\n\n\n\n
Evolution des habitudes alimentaires et des attentes soci\u00e9tales vis \u00e0 vis de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage en Europe<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Une consommation europ\u00e9enne domin\u00e9e par la viande blanche<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Une consommation fran\u00e7aise tourn\u00e9e vers les aliments \u201cpr\u00eats \u00e0 l\u2019emploi\u201d et les signes de qualit\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\n
Les sept dimensions de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/normandiemaine.cerfrance.fr\/arad2\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2024\/05\/7-Dimensions-de-la-qualite-des-aliments.jpeg?resize=1024%2C747&ssl=1\")
<\/figure>\n\n\n\nLes propri\u00e9t\u00e9s sanitaires, composante de base de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les caract\u00e9ristiques commerciales, composante de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage importante pour les \u00e9leveurs<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques, composante de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage importante pour le consommateur<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles, composante de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage importantes pour la sant\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les propri\u00e9t\u00e9s technologiques, composante de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage importante pour l\u2019aval<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les propri\u00e9t\u00e9s d\u2019usage, composante de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage importante pour le consommateur<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les propri\u00e9t\u00e9s d\u2019image, composante de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage importante pour le citoyen<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Une primaut\u00e9 accord\u00e9e \u00e0 la dimension commerciale de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Facteurs intervenant sur les diff\u00e9rentes dimensions de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/normandiemaine.cerfrance.fr\/arad2\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2024\/05\/Facteurs-intervenant-sur-la-qualite-des-produits.png?resize=586%2C698&ssl=1\")
<\/figure>\n\n\n\nL\u2019alimentation, facteur d\u00e9terminant de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Un enjeu de teneur en AGPI n-3<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
La viande bovine produite \u00e0 l\u2019herbe deux fois plus riche en AGPI n-3<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Des apports possibles de co-produits riches en AGPI-3<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Les autres pratiques d\u2019\u00e9levage impactant la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les phases post-\u00e9levage \u00e0 risque pour la<\/strong> qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Les phases de pr\u00e9-abattage et d\u2019abattage<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Les proc\u00e9d\u00e9s de transformation<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
\n
L\u2019engagement dans des signes de qualit\u00e9 pour une meilleure prise en compte des diff\u00e9rentes dimensions de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Une prise en compte des dimensions de la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage variable selon les signes de qualit\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
\n
Impact du cahier des charges de l\u2019AB sur la qualit\u00e9 des produits issus d\u2019\u00e9levage<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Source<\/h2>\n\n\n\n