{"id":4125,"date":"2023-06-09T12:51:37","date_gmt":"2023-06-09T10:51:37","guid":{"rendered":"https:\/\/normandiemaine.cerfrance.fr\/latelier\/?p=4125"},"modified":"2024-02-07T16:31:04","modified_gmt":"2024-02-07T15:31:04","slug":"la-restauration-2023","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/normandiemaine.cerfrance.fr\/latelier\/la-restauration-2023\/","title":{"rendered":"La restauration 2023"},"content":{"rendered":"\n<h1 class=\"wp-block-heading\">Analyse \u00e9conomique et prospective de la restauration en 2023<\/h1>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\">Nous avons le plaisir de vous pr\u00e9senter les r\u00e9sultats de notre premi\u00e8re analyse \u00e9conomique et prospective sur la restauration en 2023.<\/p>\n\n\n\n<p>En France m\u00e9tropolitaine,<strong> le secteur de la restauration regroupe plus de 250 000 entreprises en 2021 <\/strong>:  <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>47,6 % sont dans la restauration traditionnelle ;<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>44,9 % dans la restauration rapide ;<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>7,5 % dans les services des traiteurs. <\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>La restauration repr\u00e9sente 4,1 % du tissu \u00e9conomique fran\u00e7ais. Plus d\u2019un quart des entreprises de la restauration sont situ\u00e9es dans un des 24 d\u00e9partements du p\u00e9rim\u00e8tre de notre Atelier des \u00e9tudes \u00e9conomiques*.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans les Cerfrance du p\u00e9rim\u00e8tre, le secteur de l\u2019artisanat-commerce-service repr\u00e9sente un tiers des adh\u00e9rents. Dont 3,6 % de ces clients exercent une activit\u00e9 de restauration.<\/p>\n\n\n\n<p>Ainsi, afin de conseiller au mieux les clients dans un contexte \u00e9conomique incertain (crise li\u00e9e au Covid, contexte inflationniste), il est n\u00e9cessaire de conna\u00eetre le secteur, son \u00e9volution et ses enjeux. C\u2019est l\u2019objectif de cette \u00e9tude : <strong>r\u00e9aliser un diagnostic \u00e9conomique du secteur ces cinq derni\u00e8res ann\u00e9es, identifier les strat\u00e9gies d\u2019adaptation qui ont \u00e9t\u00e9 mises en place par les restaurateurs depuis 2020 et distinguer les tendances durables<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Sommaire :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Le positionnement du secteur dans l&rsquo;\u00e9conomie<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Contexte \u00e9conomique<\/li>\n\n\n\n<li>Tissu \u00e9conomique<\/li>\n\n\n\n<li>Emploi et besoin de main-d&rsquo;\u0153uvre <\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les clients Cerfrance : R\u00e9sultats \u00e9conomiques et financiers<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les sc\u00e9nairios d&rsquo;adaptation du secteur<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\">*<strong>P\u00e9rim\u00e8tre g\u00e9ographique <\/strong>: 24 d\u00e9partements du p\u00e9rim\u00e8tre de l\u2019AEE (Normandie-Pays de la Loire-Alliance Nord Seine). <em>Aisne<\/em>,<em> Ardennes, Aube, Marne, Haute-Marne, Seine-et-Marne, Essonne, Val-de-Marne, Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Mayenne, Sarthe, Calvados, Manche, Orne, Nord, Pas-de-Calais, Oise, Somme, Val-D&rsquo;Oise, Eure, Seine-Maritime, Yvelines, Vend\u00e9e.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Consulter le document complet en version PDF en cliquant sur le lien ci-dessous : <\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"margin:8px 0px 4px\"><a href=\"https:\/\/www.calameo.com\/books\/00641089804278b37c26c\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Cerfrance Atelier Etude Sur La Restauration 2023<\/a><\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-left\">Le positionnement du secteur dans l&rsquo;\u00e9conomie de la restauration en 2023<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Contexte \u00e9conomique<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Un accompagnement fort de l&rsquo;\u00c9tat <\/h4>\n\n\n\n<p>Pour faire face au choc \u00e9conomique li\u00e9 \u00e0 la crise du Covid, le Gouvernement a mis en \u0153uvre des <strong>dispositifs exceptionnels d\u2019aides aux entreprises<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>pr\u00eat garanti par l\u2019\u00c9tat (PGE) ;<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>fonds de solidarit\u00e9 ;<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>reports d\u2019\u00e9ch\u00e9ances fiscales ;<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>dispositif d\u2019aides exceptionnelles. <\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Au total, sur le p\u00e9rim\u00e8tre, l\u2019enveloppe allou\u00e9e au secteur de l\u2019h\u00e9bergement et de la restauration s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 plus de <strong>4,6 milliards <\/strong>d\u2019euros, soit <strong>11 % <\/strong>de l\u2019enveloppe totale (<strong>13 % <\/strong>au niveau national).<\/p>\n\n\n\n<p>Certaines entreprises ayant connu des difficult\u00e9s \u00e0 cause de la 5<sup>e<\/sup> vague du Covid-19 pouvait pr\u00e9tendre \u00e0 une aide sp\u00e9cifique portant sur les mois de d\u00e9cembre 2021 et janvier 2022. Il s&rsquo;agit alors de l\u2019<strong>aide \u00ab co\u00fbts fixes consolidation \u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Le fonds de solidarit\u00e9 \u00e9tait actif jusqu\u2019au 31 mars 2022. Le dispositif PGE a quant \u00e0 lui \u00e9t\u00e9 prolong\u00e9 jusqu\u2019au 30 juin 2022.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Une opinion des chefs d\u2019entreprises de la restauration en dent de scie<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\">Apr\u00e8s un optimisme en forte hausse de f\u00e9vrier \u00e0 ao\u00fbt 2022 sur les perspectives d\u2019activit\u00e9, le pessimisme est de retour depuis septembre 2022.<\/p>\n\n\n\n<p>En janvier 2023, <strong>77,4 % expriment des difficult\u00e9s de recrutement .<\/strong> Soit, une \u00e9volution qui est de + 11,6 points par rapport \u00e0 janvier 2022, + 36,7 points par rapport \u00e0 janvier 2019.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Un retour \u00e0 la normale envisag\u00e9 en 2023 ?<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\"><strong>Apr\u00e8s deux ann\u00e9es difficiles, les secteurs de la restauration ont rebondi en 2022, jusqu&rsquo;\u00e0 d\u00e9pass\u00e9 leur niveau d&rsquo;avant la crise sanitaire et \u00e9conomique.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La restauration rapide est le secteur connaissant la plus forte hausse. Le chiffre d&rsquo;affaires cro\u00eet alors de pr\u00e8s de 27 % entre 2019 et 2022. Le secteur avait d&rsquo;ailleurs retrouv\u00e9 son niveau de 2019 d\u00e8s 2021.<\/p>\n\n\n\n<p>En 2022, le chiffre d&rsquo;affaires dans la restauration traditionnelle est sup\u00e9rieur de 15 % \u00e0 celui de 2019. Cette hausse n&rsquo;intervient qu&rsquo;en 2022. En effet, les ann\u00e9es 2020 et 2021 ont \u00e9t\u00e9 deux ann\u00e9es tr\u00e8s difficiles, le niveau de chiffre d&rsquo;affaires \u00e9tant inf\u00e9rieur d&rsquo;un tiers \u00e0 celui de 2019 pour les deux ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les services des traiteurs ont en moyenne suivi la m\u00eame trajectoire que la restauration traditionnelle<\/strong> (+ 16 % entre 2019 et 2022).<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Une forte inflation qui limite le pouvoir d\u2019achat des Fran\u00e7ais et impacte l\u2019activit\u00e9 des restaurateurs<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>En mars 2023, sur un an, les prix \u00e0 la consommation augmentent de + 5,6 %, apr\u00e8s + 6,3 % en f\u00e9vrier 2023<\/strong>. Cette baisse de l\u2019inflation est due au ralentissement des prix de l\u2019\u00e9nergie (+ 4,9 % apr\u00e8s + 14,1 %). Les prix de l&rsquo;alimentation continuent d\u2019acc\u00e9l\u00e9rer (+15,8&nbsp;% apr\u00e8s +14,8 %).<\/p>\n\n\n\n<p>De nouvelles aides ont \u00e9t\u00e9 mises en place dans le contexte 2022. C&rsquo;est le cas des <strong>tickets-restaurant<\/strong> avec une d\u00e9pense possible de 25 \u20ac, du lundi au samedi, \u00e0 compter du 1er octobre 2022. Il s&rsquo;agit d&rsquo;une aide pour les m\u00e9nages et un soutien \u00e0 l\u2019activit\u00e9 des restaurateurs.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Consommation : une acc\u00e9l\u00e9ration des tendances<\/h4>\n\n\n\n<p>\u00c0 la faveur de la r\u00e9ouverture des \u00e9tablissements et dans un contexte de mise en place du \u00ab pass sanitaire \u00bb,<strong> les d\u00e9penses en h\u00e9bergement et restauration progressent fortement en volume en 2021<\/strong> (+ 15,2 %) apr\u00e8s avoir plong\u00e9 en 2020 (\u2013 34,0 %). Le niveau reste cependant \u00e9loign\u00e9 de sa tendance d\u2019avant-crise (\u2013 28 points). Les d\u00e9penses en restaurants et services de restauration progressent de 16,9 % (apr\u00e8s \u2013 33,6 % en 2020). Mais elles restent moins vigoureuses que les achats de sandwiches (+ 29,9 % apr\u00e8s \u2013 14,3 %) par exemple. Dont la hausse est soutenue par les contraintes sanitaires pesant sur la restauration \u00e0 table. L\u2019activit\u00e9 des services de traiteurs progresse (+ 27,9 %, apr\u00e8s \u2013 42,2 % en 2020). Mais elle reste loin de sa tendance d\u2019avant\u2011crise (\u2013 33 points) malgr\u00e9 la hausse du nombre de r\u00e9ceptions organis\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>En 2022, la hausse de la consommation dans les h\u00f4tels, caf\u00e9s et restaurants se poursuit<\/strong> (+ 39,3 % par rapport \u00e0 2021), malgr\u00e9 un tassement en fin d\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Selon les pr\u00e9visions de l\u2019Insee, la consommation des m\u00e9nages dans ce secteur augmenterait de + 0,5 % au 1<sup>er<\/sup> trimestre 2023 et de + 0,3 % au 2<sup>e<\/sup> trimestre.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Ce qu&rsquo;il faut retenir de la restauration en 2023 : <\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li class=\"has-medium-font-size\">La crise sanitaire a fortement impact\u00e9 l\u2019activit\u00e9 des restaurateurs : <strong>139 jours de fermeture en 2020 et 83 en 2021<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li class=\"has-medium-font-size\"><strong>Un accompagnement fort de l\u2019\u00c9tat <\/strong>: 4,6 milliards d\u2019euros allou\u00e9s au secteur de l\u2019h\u00e9bergement et de la restauration<\/li>\n\n\n\n<li class=\"has-medium-font-size\">Une <strong>reprise d\u2019activit\u00e9 en 2022 <\/strong>mais :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>des <strong>tensions inflationnistes <\/strong>amorc\u00e9es en 2021 et in\u00e9dites depuis le milieu des ann\u00e9es 1980 p\u00e8sent sur le pouvoir d\u2019achat des m\u00e9nages<\/li>\n\n\n\n<li>une <strong>flamb\u00e9e des prix de l\u2019\u00e9nergie<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>les <strong>prix<\/strong> de march\u00e9 des produits <strong>en forte hausse<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>des<strong> difficult\u00e9s de recrutements<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>une <strong>acc\u00e9l\u00e9ration des tendances <\/strong>de consommation<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Tissu \u00e9conomique<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e8s de 61&nbsp;200 \u00e9tablissements dans la restauration, 3,8&nbsp;% des \u00e9tablissements du p\u00e9rim\u00e8tre<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\">Le poids de la restauration est plus faible sur le p\u00e9rim\u00e8tre de l&rsquo;\u00e9tude qu\u2019en moyenne en France m\u00e9tropolitaine : 3,8 % contre 4,1 %.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>10,1 % des \u00e9tablissements sont implant\u00e9s dans une commune littorale o\u00f9 6,6 % de la population du p\u00e9rim\u00e8tre r\u00e9sident.<\/strong> Ils se r\u00e9partissent alors : <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>13,2 % pour la restauration traditionnelle, <\/li>\n\n\n\n<li>8,4&nbsp;% pour la restauration rapide,<\/li>\n\n\n\n<li>4,7 % pour les services des traiteurs.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>20,0 % des \u00e9tablissements sont implant\u00e9s dans une commune rurale o\u00f9 30,5 % de la population du p\u00e9rim\u00e8tre r\u00e9sident.<\/strong> Ils se r\u00e9partissent alors : <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>22,2 % pour la restauration traditionnelle, <\/li>\n\n\n\n<li>16,3&nbsp;% pour la restauration rapide,<\/li>\n\n\n\n<li>29,3 % pour les services des traiteurs.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">11&nbsp;000 \u00e9tablissements suppl\u00e9mentaires en cinq ans<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\">En cinq ans, le nombre d&rsquo;\u00e9tablissements de la restauration a augment\u00e9 de 22 %, passant de 50 240 \u00e9tablissements \u00e0 61 200. Cette dynamique est \u00e9quivalente \u00e0 celle du niveau national.<\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>hausse est essentiellement port\u00e9e par la restauration rapide<\/strong>. Cette derni\u00e8re y contribue \u00e0 75 %, contre 15 % pour les services des traiteurs ainsi que10 % pour la restauration traditionnelle.<\/p>\n\n\n\n<p>En 2021, 73 % des \u00e9tablissements sont des soci\u00e9t\u00e9s (comme en 2017).<strong> La forme soci\u00e9taire est privil\u00e9gi\u00e9e pour : <\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>84 % des \u00e9tablissements de la restauration traditionnelle, <\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>70&nbsp;% de ceux de la restauration rapide,<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>40 % de ceux des services des traiteurs.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>L&rsquo;\u00e9volution du nombre d&rsquo;\u00e9tablissements de la restauration est plus vive dans l&rsquo;urbain que dans le rural<\/strong> (+&nbsp;24 % contre + 14 %). Ce qui est vrai quelque soit le type de restauration. Seule la restauration traditionnelle dans le rural conna\u00eet une diminution du nombre d&rsquo;\u00e9tablissements (- 2 % en 5 ans). L&rsquo;\u00e9volution est \u00e9galement moins vive dans les communes littorales (+ 12 % contre + 23 % dans les communes non littorales).<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Une hausse des cr\u00e9ations mais moins forte que pour l\u2019ensemble des secteurs<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\"><strong>L\u2019\u00e9volution du nombre de cr\u00e9ations dans la restauration est moins forte que pour l\u2019ensemble des secteurs<\/strong> (+&nbsp;49&nbsp;% entre 2017 et 2021 contre +&nbsp;74&nbsp;%). Toutefois, elle est plus forte qu\u2019au niveau national (+&nbsp;35&nbsp;%).<\/p>\n\n\n\n<p>Dans la restauration traditionnelle, les cr\u00e9ations en 2021 sont au m\u00eame niveau qu&rsquo;en 2017. Alors qu&rsquo;elles connaissent une baisse au niveau national (- 9 %).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les cr\u00e9ations augmentent de : <\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>65&nbsp;% dans la restauration rapide<\/strong> (contre + 51 % au niveau national) ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>56 % dans les services des traiteurs<\/strong> (+ 51 % au niveau national).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Entre 2017 et 2021, le nombre de cr\u00e9ations dans la restauration double, dans les communes littorales ou non<\/strong>. Par contre, la dynamique dans l&rsquo;ensemble de la restauration est plus importante dans l&rsquo;urbain que dans le rural (+&nbsp;52&nbsp;% contre +&nbsp;36&nbsp;%). C&rsquo;est le cas pour la restauration rapide et les services des traiteurs. Dans la restauration traditionnelle, le nombre de cr\u00e9ations augmente de 3&nbsp;% dans le rural. Mais elle diminue de 1&nbsp;% dans l&rsquo;urbain.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans l\u2019ensemble du secteur de l\u2019h\u00e9bergement-restauration, <strong>la dynamique de cr\u00e9ations ralentit l\u00e9g\u00e8rement en 2022.<\/strong> Par rapport \u00e0 2021, le nombre de cr\u00e9ations diminue de 4,9 % pour atteindre pr\u00e8s de 38 000 cr\u00e9ations en 2022 (dont 38 % de micro-entrepreneurs). Alors qu\u2019il augmente de 2 % pour l\u2019ensemble des secteurs d\u2019activit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Une dynamique de cr\u00e9ation sup\u00e9rieure \u00e0 celle du niveau national<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em>Le taux de cr\u00e9ation est le nombre de cr\u00e9ations d\u2019une ann\u00e9e rapport\u00e9 au nombre d\u2019\u00e9tablissements au d\u00e9but de cette ann\u00e9e. Cela permet d\u2019appr\u00e9cier la dynamique de cr\u00e9ation quelque que soit le poids du secteur.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>En 2021, le taux de cr\u00e9ation dans la restauration est de 15,6&nbsp;%<\/strong>. <strong>Cette dynamique est plus forte dans : <\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>l&rsquo;urbain que dans le rural<\/strong> (16,0&nbsp;% contre 13,6&nbsp;%) ; <\/li>\n\n\n\n<li><strong>les terres que dans le littoral <\/strong>(15,9&nbsp;% contre 12,4&nbsp;%).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Un taux de cr\u00e9ation inf\u00e9rieur \u00e0 l\u2019ensemble des secteurs : 15,6 % contre 18,8 %.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Plus de 1&nbsp;000 d\u00e9faillances dans la restauration en 2022, 2,7 fois de plus qu\u2019en 2021<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\">U<em>ne entreprise est en situation de d\u00e9faillance ou de d\u00e9p\u00f4t de bilan \u00e0 partir du moment o\u00f9 une proc\u00e9dure de redressement judiciaire est ouverte \u00e0 son encontre. Cette proc\u00e9dure intervient lorsqu&rsquo;une entreprise est en \u00e9tat de cessation de paiement<\/em>. C<em>&lsquo;est-\u00e0-dire qu&rsquo;elle n&rsquo;est plus en mesure de faire face \u00e0 son passif exigible avec son actif disponible.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Le <strong>nombre de d\u00e9faillances dans la restauration est en forte augmentation en 2022 <\/strong>(+ 166 % contre + 57 % pour l\u2019ensemble des secteurs de l\u2019\u00e9conomie), apr\u00e8s une ann\u00e9e 2021 relativement favorable : 1&nbsp;009 d\u00e9faillances dans le secteur en 2022, contre 380 en 2021 et 656 en 2020. Toutefois, le niveau des d\u00e9faillances en 2022 reste un peu plus faible qu\u2019en 2019 (1 150 d\u00e9faillances ; &#8211; 12&nbsp;%).<\/p>\n\n\n\n<p>La<strong> moiti\u00e9 des d\u00e9faillances dans la restauration en 2022 concerne la restauration traditionnelle<\/strong>, 47&nbsp;% la restauration rapide et 3 % les services des traiteurs. La forte hausse concerne les trois sous-secteurs.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Plus de 3&nbsp;000 radiations dans la restauration en 2022, soit + 23 % par rapport \u00e0 2021<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\">Apr\u00e8s une hausse de 5 % en 2021, <strong>le nombre de radiations augmente de 23 % dans la restauration en 2022<\/strong> (+ 23 % et + 17 % pour l&rsquo;ensemble de l&rsquo;\u00e9conomie).<\/p>\n\n\n\n<p>Le niveau des radiations en 2022 a nettement d\u00e9pass\u00e9 celui de 2019 : <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>+ 23 % pour la restauration <\/li>\n\n\n\n<li>+ 43 % pour l&rsquo;ensemble des secteurs de l&rsquo;\u00e9conomie.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>60 % des radiations de 2022 dans la restauration concernent la restauration rapide, 31 % la restauration traditionnelle et 9 % les services des traiteurs.<\/p>\n\n\n\n<p>Par rapport \u00e0 2019, la forte hausse des radiations est principalement due \u00e0 la restauration rapide (+ 487 radiations ; + 37 %). Les services des traiteurs connaissent \u00e9galement une hausse des radiations (+ 94 ; + 55 %). La restauration traditionnelle est quant \u00e0 elle relativement stable (- 17 radiations ; &#8211; 2 %).<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Fonds de commerce : plus de 1&nbsp;600 ventes en 2022<\/h4>\n\n\n\n<p>En 2022, 1 655 ventes de fonds de commerces ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es sur le p\u00e9rim\u00e8tre d\u2019\u00e9tude (22 % de l\u2019ensemble des ventes en France). La r\u00e9partition par secteur est \u00e9quivalente au niveau national.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Ce qu&rsquo;il faut retenir de la restauration en 2023 :<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>61&nbsp;200 \u00e9tablissements dans la restauration<\/strong>, dont la moiti\u00e9 dans la restauration rapide<\/li>\n\n\n\n<li><strong>3,8&nbsp;% <\/strong>des \u00e9tablissements marchands non agricoles du p\u00e9rim\u00e8tre<\/li>\n\n\n\n<li>Une <strong>densit\u00e9 de restaurants-traiteurs plus faible <\/strong>qu\u2019en moyenne nationale : 288 pour 100 000 habitants contre 393<\/li>\n\n\n\n<li>Une <strong>dynamique de cr\u00e9ation <\/strong>dans la restauration sup\u00e9rieure \u00e0 celle du niveau national. Mais elle est plus faible que pour l\u2019ensemble des secteurs (15,6&nbsp;% contre 18,8&nbsp;%)<\/li>\n\n\n\n<li>Un nombre de <strong>d\u00e9faillances en hausse <\/strong>en 2022, rattrapant le niveau de 2019<\/li>\n\n\n\n<li>Le niveau des <strong>radiations<\/strong> en 2022 a <strong>nettement d\u00e9pass\u00e9 celui de 2019<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Des <strong>ventes de fonds de commerce <\/strong>en hausse en 2022 mais un peu plus faible qu\u2019en 2019<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Emploi et besoin de main-d&rsquo;\u0153uvre<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e8s de 214&nbsp;000 emplois dans la restauration, 3&nbsp;% de l\u2019emploi total<\/h4>\n\n\n\n<p>Un <strong>nombre d\u2019emploi stable<\/strong> sur le p\u00e9rim\u00e8tre par rapport \u00e0 il y a cinq ans.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">10&nbsp;200 \u00e9l\u00e8ves en voie professionnelle dans la restauration en 2021, un effectif en baisse<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em>Formations : boucher-charcutier-traiteur, commerce et services en restauration, cuisine, poissonnier-\u00e9cailler-traiteur, arts culinaires, management h\u00f4tel-restaurant, agent polyvalent de la restauration, sommellerie, etc.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em>La mention compl\u00e9mentaire de niveau 4 est un dipl\u00f4me professionnel national qui, apr\u00e8s l&rsquo;obtention d&rsquo;un baccalaur\u00e9at professionnel, permet d&rsquo;ajouter une sp\u00e9cialisation \u00e0 une qualification de base, afin d&rsquo;am\u00e9liorer l&rsquo;adaptation \u00e0 l&#8217;emploi.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 la rentr\u00e9e scolaire de 2021, le p\u00e9rim\u00e8tre de l&rsquo;\u00e9tude comptait 10 200 \u00e9l\u00e8ves pr\u00e9parant un dipl\u00f4me professionnel dans la restauration. C\u2019est 3,5 % de l\u2019ensemble des \u00e9l\u00e8ves (3,7 % pour la France m\u00e9tropolitaine).<\/p>\n\n\n\n<p>Les <strong>effectifs scolaires dans le restauration ont fortement chut\u00e9 \u00e0 la rentr\u00e9e 2020<\/strong>, ann\u00e9e de Covid, et ils continuent de diminuer en 2021.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre la rentr\u00e9e de 2021 et celle de 2018, <strong>le nombre d\u2019\u00e9l\u00e8ves dans la restauration a diminu\u00e9 de plus de 22 % (<\/strong>pr\u00e8s de 3&nbsp;000 \u00e9l\u00e8ves en moins), ce qui est nettement sup\u00e9rieur \u00e0 la baisse dans l\u2019ensemble des \u00e9l\u00e8ves en voie professionnelle (toutes fili\u00e8res : &#8211; 2,3 %).<\/p>\n\n\n\n<p>Cette diminution des effectifs concerne principalement les baccalaur\u00e9ats professionnels.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e8s de 17 \u00e9l\u00e8ves en restauration pour 100 \u00e9tablissements actifs<\/h3>\n\n\n\n<p>Cette baisse des effectifs<strong> concerne tous les d\u00e9partements du p\u00e9rim\u00e8tre<\/strong>, seul le Val-de-Marne est \u00e9pargn\u00e9 (quasi stabilit\u00e9). En termes de volume, les d\u00e9partements du p\u00e9rim\u00e8tre qui contribuent le plus \u00e0 la baisse des effectifs de la restauration sont le Nord (15&nbsp;% de la baisse), le Pas-de-Calais (11&nbsp;%) et la Loire-Atlantique (8&nbsp;%).<\/p>\n\n\n\n<p>En termes de \u00ab&nbsp;densit\u00e9&nbsp;\u00bb, on compte 16,7 \u00e9l\u00e8ves pour 100 \u00e9tablissements de la restauration. C\u2019est un potentiel de recrues.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">71&nbsp;500 offres d\u2019emplois enregistr\u00e9es (OEE) dans les m\u00e9tiers de la restauration en 2022<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em>M\u00e9tiers de la restauration : assistance de direction d&rsquo;h\u00f4tel-restaurant, management d&rsquo;h\u00f4tel-restaurant, management du personnel de cuisine, personnel de cuisine, personnel polyvalent en restauration, fabrication de cr\u00eapes ou pizzas, plonge en restauration, caf\u00e9-bar-brasserie, management du service en restauration, service en restauration, sommellerie, courses et livraisons express.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Le <strong>nombre d&rsquo;offres enregistr\u00e9es par P\u00f4le emploi en 2022 dans la restauration sur le p\u00e9rim\u00e8tre d&rsquo;\u00e9tude atteint un niveau record<\/strong>, quasi-\u00e9quivalent \u00e0 ceux de 2010 et 2011. Toutefois, cette hausse de l&rsquo;offre est moins \u00e9lev\u00e9e qu&rsquo;au niveau national, et \u00e9galement moins \u00e9lev\u00e9e que pour l&rsquo;ensemble des m\u00e9tiers.<\/p>\n\n\n\n<p>Par rapport \u00e0 2019, le nombre d\u2019OEE dans la restauration a augment\u00e9 de 17&nbsp;% (20 % pour l\u2019ensemble des m\u00e9tiers), soit plus de 10 000 offres suppl\u00e9mentaires.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La hausse du nombre d&rsquo;OEE essentiellement port\u00e9e par le personnel de cuisine et le personnel polyvalent<\/h4>\n\n\n\n<p>La h<strong>ausse du nombre d&rsquo;OEE dans la restauration est essentiellement port\u00e9e par le personnel de cuisine et le personnel polyvalent.<\/strong> Ces deux m\u00e9tiers repr\u00e9sentent plus de la moiti\u00e9 des offres d&#8217;emploi dans la restauration en 2022.<\/p>\n\n\n\n<p>Le nombre d&rsquo;offres a diminu\u00e9 entre 2019 et 2022 dans les m\u00e9tiers de la plonge (- 11 %).<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">48&nbsp;900 demandeurs d\u2019emploi (A) dans les m\u00e9tiers de la restauration fin d\u00e9cembre 2022<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em>Cat\u00e9gorie A : demandeurs d&#8217;emploi tenus de faire des actes positifs de recherche d&#8217;emploi, sans emploi<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>48 900 demandeurs d\u2019emploi de cat\u00e9gorie A sont inscrits \u00e0 P\u00f4le emploi<\/strong> dans un m\u00e9tier de la restauration fin 2022 sur le p\u00e9rim\u00e8tre d\u2019\u00e9tude. C\u2019est le plus bas niveau de ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es. La tendance est \u00e9quivalente au niveau national, que ce soit pour les m\u00e9tiers de la restauration ou l\u2019ensemble des m\u00e9tiers.<\/p>\n\n\n\n<p>Par rapport \u00e0 2019, le nombre de demandeurs d\u2019emploi inscrits dans les m\u00e9tiers de la restauration a diminu\u00e9 de 20&nbsp;% (- 15 % pour l\u2019ensemble des m\u00e9tiers).<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Le personnel de cuisine et de service repr\u00e9sente plus de la moiti\u00e9 de la baisse des demandeurs d\u2019emploi dans la restauration<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>La baisse du nombre de DEFM A dans la restauration est essentiellement port\u00e9e par le personnel de cuisine et le personnel de servic<\/strong>e. Ces deux m\u00e9tiers repr\u00e9sentent 37&nbsp;% des demandeurs d\u2019emploi de cat\u00e9gorie A dans la restauration \u00e0 fin d\u00e9cembre 2022.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les m\u00e9tiers de la restauration sont-ils en tension ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Le secteur de la restauration \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 un secteur en tension avant la pand\u00e9mie<\/strong>. Il s&rsquo;agit d&rsquo;un ph\u00e9nom\u00e8ne <strong>structurel<\/strong> li\u00e9 \u00e0 diff\u00e9rents facteurs (salaires, conditions de travail, reconnaissance, etc.)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Contexte de forte reprise apr\u00e8s les p\u00e9riodes de confinement et de couvre-feux<\/strong>. On constate :\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>hausse de l\u2019offre d\u2019emploi <\/li>\n\n\n\n<li>renforcement de certains facteurs (recherche de sens, d\u2019\u00e9quilibre vie professionnelle\/vie priv\u00e9e)<\/li>\n<\/ol>\n<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p><strong>La branche de l\u2019h\u00f4tellerie-restauration a conclu un accord en f\u00e9vrier 2022, pour renforcer son attractivit\u00e9, qui permet de revaloriser les salaires minimums de 16&nbsp;% en moyenne.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Plus de 680&nbsp;000 d\u00e9clarations d\u2019embauche dans l\u2019h\u00f4tellerie-restauration sur les trois premiers trimestres 2022<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\"><strong>La dynamique de recrutement dans le secteur de l&rsquo;h\u00f4tellerie-restauration a fortement baiss\u00e9 en 2020-2021 du fait de la pand\u00e9mie<\/strong>. Elle a \u00e9t\u00e9 divis\u00e9e par deux par rapport \u00e0 2019 (par quatre pour l&rsquo;ensemble des secteurs).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La reprise \u00e9conomique a relanc\u00e9 la dynamique et plus de 680 000 embauches ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9es sur les trois premiers trimestres de 2022<\/strong>. C&rsquo;est toutefois 13 % inf\u00e9rieur au niveau de 2019 (sur la m\u00eame p\u00e9riode).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-ast-global-color-5-color has-luminous-vivid-orange-background-color has-text-color has-background\"><strong>Les restaurateurs rencontrent de fortes difficult\u00e9s de recrutement. Pourquoi ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Tout d&rsquo;abord, <strong>le secteur connaissait d\u00e9j\u00e0 des difficult\u00e9s de recrutement, aggrav\u00e9es par la pand\u00e9mie.<\/strong> Les restaurants ont \u00e9t\u00e9 ferm\u00e9s sur de longue p\u00e9riode, ce qui a incit\u00e9 les salari\u00e9s \u00e0 se tourner vers d&rsquo;autres domaines d&rsquo;activit\u00e9 pour pouvoir travailler.<\/p>\n\n\n\n<p>Ensuite, <strong>tout le monde cherche \u00e0 recruter au m\u00eame moment,<\/strong> ce qui accentue les difficult\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-ast-global-color-5-color has-luminous-vivid-orange-background-color has-text-color has-background\"><strong>Mais o\u00f9 sont pass\u00e9s les salari\u00e9s ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Il est important de pr\u00e9ciser qu&rsquo;<strong>il ne s&rsquo;agit pas l\u00e0 de \u00ab\u00a0grande d\u00e9mission\u00a0\u00bb<\/strong>. En effet, m\u00eame si le niveau des embauches dans l&rsquo;h\u00f4tellerie-restauration en 2022 est inf\u00e9rieur \u00e0 celui de 2019. Ce n&rsquo;est pas le cas pour l&rsquo;ensemble des secteurs de l&rsquo;\u00e9conomie dont les embauches ont augment\u00e9 de 4&nbsp;%. <strong>On pourrait alors plut\u00f4t parler de \u00ab\u00a0grand turn-over\u00a0\u00bb.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En effet, seule l\u2019h\u00f4tellerie-restauration voit son nombre d\u2019embauches diminu\u00e9 entre 2019 et 2022. Le nombre d\u2019embauches dans les services non marchands a particuli\u00e8rement augment\u00e9 entre les deux p\u00e9riodes.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Attirer la main-d&rsquo;\u0153uvre et la conserver est donc un enjeu essentiel pour la restauration.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Des embauches sont en CDI dans l\u2019h\u00f4tellerie-restauration<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>La majorit\u00e9 des embauches dans l&rsquo;h\u00f4tellerie-restauration sont peu durables<\/strong> : 61 % sont des contrats de moins d&rsquo;un mois. Avec le secteur des services, c&rsquo;est le secteur proposant le plus ce type de contrat.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les DPAE en CDI ne repr\u00e9sentent que 23 % des contrats<\/strong>. Toutefois, cette part a augment\u00e9 de 6 points entre 2019 et 2022. Les CDD de plus d&rsquo;un mois repr\u00e9sentent 16 % des embauches, en hausse de 4 points par rapport \u00e0 2019.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e8s de 69 000 projets de recrutement en 2023 dans la restauration<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em>M\u00e9tiers de la restauration (BMO) : aides de cuisine, apprentis de cuisine et employ\u00e9s polyvalents de la restauration \/ boulangers, p\u00e2tissiers \/ cadres de l&rsquo;h\u00f4tellerie et de la restauration \/ charcutiers, traiteurs \/ chefs cuisiniers \/ cuisiniers \/ serveurs de caf\u00e9s restaurants<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les entreprises, interrog\u00e9es en 2022, ont d\u00e9clar\u00e9 pr\u00e8s de 69 000 projets de recrutement sur 2023 dans les m\u00e9tiers de la restauration.<\/strong> Cela repr\u00e9sente 8 % des intentions de recrutement. Ces intentions de recrutement sont \u00e9quivalentes \u00e0 2022. Par contre, par rapport \u00e0 2019, les projets de recrutement dans les sept m\u00e9tiers de restauration sont en hausse de 27,9 % (contre 12,5 % pour l\u2019ensemble des m\u00e9tiers).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-ast-global-color-5-color has-luminous-vivid-orange-background-color has-text-color has-background\"><strong>Pr\u00e8s de deux recrutements non saisonniers sur trois sont jug\u00e9s difficiles.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Toutes choses \u00e9gales par ailleurs<strong>, les difficult\u00e9s de recrutement pourraient s\u2019accentuer<\/strong>. Les projections de l\u2019Insee indiquant que la population active (ressource en main\u2011d\u2019\u0153uvre) continuerait de progresser durant les deux d\u00e9cennies \u00e0 venir, \u00e0 un rythme plus lent que sur la p\u00e9riode 2011\u20112021, mais <strong>commencerait \u00e0 diminuer \u00e0 partir de 2040.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Ce qu&rsquo;il faut retenir de la restauration en 2023 :<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>214&nbsp;000 emplois dans la restauration<\/strong>, soit 3&nbsp;% de l\u2019emploi total<\/li>\n\n\n\n<li>Une majorit\u00e9 de <strong>salari\u00e9s<\/strong> (84&nbsp;%), essentiellement en emploi durable (85&nbsp;% de CDI)<\/li>\n\n\n\n<li><strong>72&nbsp;% <\/strong>des emplois exerc\u00e9s \u00e0 <strong>temps complet<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Un tiers des emplois <\/strong>occup\u00e9 par des titulaires d\u2019un <strong>CAP<\/strong> ou d\u2019un <strong>BEP<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Des <strong>effectifs en voie professionnelle <\/strong>dans la restauration <strong>en baisse<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Une <strong>hausse des offres d\u2019emploi <\/strong>dans la restauration en 2022 (+&nbsp;17&nbsp;% par rapport \u00e0 2019) et une <strong>baisse du nombre de demandeurs d\u2019emploi <\/strong>(-&nbsp;20&nbsp;%)<\/li>\n\n\n\n<li>Une <strong>baisse des embauches <\/strong>entre 2019 et 2022, li\u00e9e aux difficult\u00e9s de recrutement<\/li>\n\n\n\n<li><strong>62&nbsp;%<\/strong> des projets de recrutement non saisonniers sont <strong>jug\u00e9s difficiles<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les clients Cerfrance : R\u00e9sultats \u00e9conomiques et financiers des clients dans la restauration en 2023<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La restauration traditionnelle<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\"><strong>Le chiffre d\u2019affaires moyen de la restauration traditionnelle pour les cl\u00f4tures du 1<sup>er<\/sup> semestre 2022 est de 288 000 \u20ac HT.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>L&rsquo;impact du Covid sur la restauration traditionnelle s&rsquo;observe d\u00e8s 2020 mais la baisse du chiffre d&rsquo;affaires est particuli\u00e8rement importante en 2021. La reprise est observ\u00e9e sur les cl\u00f4tures de 2022, le niveau du chiffre d&rsquo;affaires rattrapant quasiment celui de 2019, cons\u00e9quence de la r\u00e9ouverture des \u00e9tablissements \u00e0 partir du printemps 2021 et du retour des touristes internationaux en France.<\/p>\n\n\n\n<p>En 2020-2021, l<strong>a marge commerciale se d\u00e9grade, les co\u00fbts d&rsquo;achat des marchandises diminuant moins vite que les ventes.<\/strong> Rapport\u00e9e au chiffre d&rsquo;affaires, elle est toutefois relativement stable : 11 % du CA en 2019 contre 10 % en 2021.<\/p>\n\n\n\n<p>Sur les cl\u00f4tures du 1er semestre 2022 (56 dossiers), elle est de 10 %, soit &#8211; 3 points par rapport aux cl\u00f4tures du 1er semestre 2019.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Principaux r\u00e9sultats<\/h4>\n\n\n\n<p>On sent que <strong>la reprise dans le domaine de la restauration traditionnelle est quasiment \u00e0 100 %<\/strong>, avec m\u00eame des r\u00e9sultats plus important en moyenne qu\u2019en 2019. Le montant des capitaux propres a progress\u00e9 sous l\u2019effet des r\u00e9sultats positifs 2020 et 2021 (suite aides covid), avec des <strong>emprunts et de la tr\u00e9sorerie plus importante.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Au final, une situation presque meilleure \u00e9conomiquement parlant.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La restauration rapide<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Un chiffre d\u2019affaires moyen de 213&nbsp;600&nbsp;\u20ac au 1<sup>er<\/sup> semestre 2022<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>Le confinement a \u00e9galement impact\u00e9 les ventes des restaurants rapides, <\/strong>qui n\u2019ont plus faire que de la vente \u00e0 emporter, et avec une concurrence plus importante. La reprise est effective en 2022.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">\u00c9volution du chiffre d\u2019affaires moyen par trimestre<\/h4>\n\n\n\n<p>Apr\u00e8s les ann\u00e9es perturb\u00e9es par le covid, <strong>la restauration rapide a repris sa croissance de chiffres d&rsquo;affaires par rapport \u00e0 2019.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La marge brute commerciale se d\u00e9grade, \u00e0 10 % du chiffre d\u2019affaires au 1<sup>er<\/sup> semestre 2022 (- 5 points par rapport au 1<sup>er<\/sup> semestre 2019).<\/li>\n\n\n\n<li>Apr\u00e8s une l\u00e9g\u00e8re baisse en 2021, la marge de production se redresse au 1<sup>er<\/sup> semestre 2022, \u00e0 46 % du chiffre d&rsquo;affaires (+ 3 points par rapport \u00e0 2021 et + 1 point par rapport \u00e0 2019).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>56 % de marge globale (rapport\u00e9e au chiffre d\u2019affaires)<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Les frais de fonctionnement p\u00e8sent sur 18 % du chiffre d\u2019affaires au 1<sup>er<\/sup> semestre 2022 et les charges de salaires 23 %<\/h4>\n\n\n\n<p>De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, <strong>les charges de fonctionnement tout comme les charges salariales sont \u201cproportionnelles\u201d au niveau d&rsquo;activit\u00e9.<\/strong> Pas d\u2019effet covid sur cette analyse.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Principaux r\u00e9sultats<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>Le chiffre d\u2019affaires a progress\u00e9 entre 2019 et 2022, mais que nous pouvons pond\u00e9rer avec l\u2019inflation naturelle<\/strong>. Par contre les r\u00e9sultats sont plus faibles en 2022 qu\u2019en 2019, ce qui peut faire ressortir une progression du volume de charges globales.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ces entreprises ont r\u00e9duit leur tr\u00e9sorerie imm\u00e9diate,<\/strong> notamment parce qu\u2019elles ont subi plus que le secteur traditionnel au niveau du Covid. Elles ont eu moins la possibilit\u00e9 de toucher les aides de l\u2019\u00e9tat calcul\u00e9es sur la baisse de CA, qui \u00e9tait moins forte dans ce domaine d\u2019activit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les conditions des aides n\u2019ont pas aid\u00e9 ces entreprises.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les services des traiteurs<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Un chiffre d\u2019affaires moyen de 346&nbsp;500&nbsp;\u20ac au 1<sup>er<\/sup> semestre 2022<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce qu&rsquo;il faut retenir de la restauration en 2023 :<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>L&rsquo;impact du Covid sur la <strong>restauration traditionnelle <\/strong>s&rsquo;observe d\u00e8s 2020 mais la baisse du chiffre d&rsquo;affaires est particuli\u00e8rement importante en 2021<\/li>\n\n\n\n<li>Pour les trois secteurs de la restauration, <strong>la reprise est observ\u00e9e sur les cl\u00f4tures de 2022<\/strong>, le niveau du chiffre d&rsquo;affaires du 2<sup>e<\/sup> trimestre 2022 d\u00e9passant m\u00eame celui du 2<sup>e<\/sup> trimestre de 2019<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les effets des aides de l\u2019\u00c9tat sont visibles <\/strong>: les dettes et emprunts augmentent dans la restauration traditionnelle et la tr\u00e9sorerie imm\u00e9diate s\u2019am\u00e9liore nettement alors que c\u2019est l\u2019inverse dans la restauration rapide<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les sc\u00e9narios d&rsquo;adaptation du secteur de la restauration en 2023<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les tendances : \u00e0 quoi \u00e7a sert de les suivre ?<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Observer les sujets \u00e9mergents<\/strong> qui pourraient \u00eatre les <strong>tendances fortes <\/strong>de demain, identifier les ruptures : changement de comportement, \u00e9volution des modes de consommation, etc.<\/li>\n\n\n\n<li>Anticiper les <strong>\u00e9volutions de notre soci\u00e9t\u00e9<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Prendre de la hauteur en explorant <strong>les sc\u00e9narios possibles<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Adapter sa strat\u00e9gie <\/strong>d\u2019entreprise pour \u00eatre au premier plan en cas de changements ou nouveaut\u00e9s<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Digitalisation de la restauration en 2023<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-ast-global-color-5-color has-luminous-vivid-orange-background-color has-text-color has-background\"><strong>La premi\u00e8re tendance est la digitalisation.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>D\u2019abord utilis\u00e9 pour la partie commerciale et marketing, notamment pour commander en ligne ou r\u00e9server une table. Pour cela, n\u00e9cessite d\u2019avoir une page vitrine, un site Internet, ou de s\u2019associer \u00e0 une plate-forme ad\u00e9quate.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La digitalisation permet \u00e9galement d\u2019am\u00e9liorer l\u2019organisation des restaurants : <\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>planning en ligne pour les \u00e9quipes, <\/li>\n\n\n\n<li>\u00e9vite les erreurs de commandes, <\/li>\n\n\n\n<li>augmente la rapidit\u00e9 des transmissions des infos, etc\u2026 <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Par ailleurs, la gestion du restaurant peut se faire via les donn\u00e9es collect\u00e9es : <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>conna\u00eetre les menus et les plats les plus vendus, <\/li>\n\n\n\n<li>obtenir un fichier clients, <\/li>\n\n\n\n<li>fid\u00e9liser et attirer des nouveaux clients par du mailing.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>La digitalisation est d\u00e9sormais au c\u0153ur de la strat\u00e9gie des entreprises, notamment celle de la restauration.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Selon une <a href=\"https:\/\/www.francenum.gouv.fr\/guides-et-conseils\/developpement-commercial\/outils-de-developpement-des-ventes\/restaurateurs\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00e9tude de Roland Berger <\/a>(La restauration fran\u00e7aise au seuil de la r\u00e9volution digitale, 2021), <strong>40% des Fran\u00e7ais de moins de 35 ans utilisateurs de ces plateformes commandent au moins trois fois par semaine sur l\u2019une d\u2019entre elles.<\/strong> De la m\u00eame fa\u00e7on, 31% des personnes de plus de 35 ans qui utilisaient ces plateformes pendant la crise du Covid ont d\u00e9clar\u00e9 continuer \u00e0 commander en livraison trois fois par semaine ou plus.<\/p>\n\n\n\n<p>En outre, selon une \u00e9tude Statcounter, en France, 94% des clients recherchent \u00e9galement les restaurants via des plateformes de r\u00e9f\u00e9rencement comme Google, qui propose un r\u00e9f\u00e9rencement local.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Offre \u00e0 emporter de la restauration en 2023<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\"><strong>Le d\u00e9veloppement de l\u2019offre \u00e0 emporter dans les restaurants provient de deux facteurs cl\u00e9s<\/strong> : la crise du Covid, o\u00f9 les restaurateurs ont d\u00fb s\u2019adapter et proposer des offres de restauration hors salle, et l\u2019av\u00e8nement du digital qui permet d&rsquo;acc\u00e9l\u00e9rer le d\u00e9veloppement de cette offre.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>L\u2019offre \u00e0 emporter \u00e9tait particuli\u00e8rement pr\u00e9sente pour les restaurations de type rapide<\/strong>, mais la tendance \u00e0 la r\u00e9duction du temps de d\u00e9jeuner pour les actifs a modifi\u00e9 la perception de la restauration \u00e0 emporter qui devient plus qualitative et plus diversifi\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Au final, on pourrait sch\u00e9matiser en disant :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>restauration rapide = 90% \u00e0 emporter 10% en salle<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>restauration traditionnelle = 90% en salle ; 10% \u00e0 emporter<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Offre de livraison de la restauration en 2023<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>L\u2019offre de livraison, d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sente sur la restauration rapide (type pizza, etc\u2026) depuis plus de 20 ans, s\u2019est \u00e9tendu \u00e0 tous les types de restauration avec l\u2019arriv\u00e9e des plate-formes de livraison.<\/strong> Celles ci sont en forte croissance depuis 5 ans et devraient continuer sur cette tendance pour les prochaines ann\u00e9es. En effet, <strong>le t\u00e9l\u00e9travail est d\u00e9sormais install\u00e9 dans la majorit\u00e9 des entreprises qui le peuvent, et les habitudes de consommation sont prises<\/strong>. Par ailleurs, le d\u00e9veloppement de la digitalisation des restaurants permet ce type d\u2019offres compl\u00e9mentaires.<\/p>\n\n\n\n<p>Le Covid a acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 cette progression, et<strong> a permis \u00e0 l\u2019ensemble de la profession de travailler sur un mod\u00e8le livraison <\/strong>(plate-forme, livraison ind\u00e9pendante, livraison en interne, livraison en voiture, en v\u00e9lo, en trottinette, etc.).<\/p>\n\n\n\n<p>Ces offres sont diff\u00e9rentes selon les zones g\u00e9ographiques et selon les types de restauration. Il y a une diff\u00e9rence en milieu urbain o\u00f9 la livraison \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sente, par rapport au mod\u00e8le rural, avec des d\u00e9placements plus longs, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>Il existe \u00e9galement une diff\u00e9rence sur le type de plat qui peut \u00eatre propos\u00e9 en livraison pour garantir le niveau de qualit\u00e9 demand\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Offre ax\u00e9e sur la sant\u00e9, le bien \u00eatre de la restauration en 2023<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-ast-global-color-6-background-color has-background\"><strong>L\u2019axe sant\u00e9 et bien \u00eatre est un axe purement soci\u00e9tal mais dont il faut s\u2019int\u00e9resser, notamment dans l\u2019objectif, soit de se d\u00e9marquer d\u2019une concurrence, soit de se sp\u00e9cialiser.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>On distingue donc trois tendances :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>V\u00e9g\u00e9tarien \/ Vegan : <\/strong>la tendance est \u00e0 la hausse, et nous pourrions m\u00eame int\u00e9grer la tendance du \u201cflexitarien\u201d, c\u2019est \u00e0 dire manger moins de viande, mais mieux. Au final cette tendance est \u00e0 la fois le r\u00e9sultat d\u2019une r\u00e9flexion sur la sant\u00e9, mais \u00e9galement sur le bien \u00eatre, la pr\u00e9servation de l\u2019environnement.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Produits Bio : <\/strong>m\u00eame si la tendance est \u00e0 la baisse, notamment au niveau purement agricole (la fili\u00e8re n\u2019est plus en progression), ce label est synonyme de mieux manger pour la majorit\u00e9 des consommateurs.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Produits locaux : <\/strong>ici il s\u2019agit plut\u00f4t d\u2019une tendance soci\u00e9tale de pr\u00e9servation de l\u2019environnement, mais \u00e9galement de d\u00e9veloppement local, de conserver une coh\u00e9rence territoriale. <strong>Le terme locavore<\/strong> est d\u2019ailleurs entr\u00e9 dans le dictionnaire en 2023, pour d\u00e9signer des personnes qui ne consommeraient que des produits issus de leur agriculture locale (- 250&nbsp; km). <em>Ce mot \u00e9trange, invent\u00e9 en 2005 par Jessica Prentice, une cuisini\u00e8re et \u00e9crivain am\u00e9ricaine, d\u00e9signe un mouvement qui consiste \u00e0 se nourrir exclusivement d&rsquo;aliments produits dans un rayon de 250 kilom\u00e8tres<\/em><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>D&rsquo;apr\u00e8s une nouvelle \u00e9tude de l&rsquo;IRI, institut sp\u00e9cialis\u00e9 dans l&rsquo;analyse des donn\u00e9es de produits de grande consommation, l<strong>es ventes de produits locaux ont augment\u00e9 de 6 % entre juin 2020 et mai 2021 alors que les ventes de l&rsquo;ensemble des articles de grande consommation n&rsquo;ont augment\u00e9 que de 2,3 %.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les autres nouvelles tendances de la restauration en 2023<\/h3>\n\n\n\n<p>Dark kitchen : le fait d\u2019avoir un restaurant sans aucune possibilit\u00e9 de restauration assise. Que \u00e0 emporter ou en livraison, souvent dans des villes, avec des laboratoires dans des zones industrielles. Politique de tirer les co\u00fbts de structures au minimum.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Les autres concepts du moment :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>La restauration avec un seul produit, d\u00e9clin\u00e9 de plusieurs mani\u00e8res<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Offre d\u2019abonnement : 35\u20ac\/mois pour manger tous les jours ?<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Chefs \u00e0 domicile<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tarifs variables en fonction des stocks !<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Analyse \u00e9conomique et prospective de la restauration en 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