Temps de lecture : 18 minutes

Analyse économique et prospective de la restauration en 2023

Nous avons le plaisir de vous présenter les résultats de notre première analyse économique et prospective sur la restauration en 2023.

En France métropolitaine, le secteur de la restauration regroupe plus de 250 000 entreprises en 2021 :

• 47,6 % sont dans la restauration traditionnelle ;
• 44,9 % dans la restauration rapide ;
• 7,5 % dans les services des traiteurs.

La restauration représente 4,1 % du tissu économique français. Plus d’un quart des entreprises de la restauration sont situées dans un des 24 départements du périmètre de notre Atelier des études économiques*.

Dans les Cerfrance du périmètre, le secteur de l’artisanat-commerce-service représente un tiers des adhérents. Dont 3,6 % de ces clients exercent une activité de restauration.

Ainsi, afin de conseiller au mieux les clients dans un contexte économique incertain (crise liée au Covid, contexte inflationniste), il est nécessaire de connaître le secteur, son évolution et ses enjeux. C’est l’objectif de cette étude : réaliser un diagnostic économique du secteur ces cinq dernières années, identifier les stratégies d’adaptation qui ont été mises en place par les restaurateurs depuis 2020 et distinguer les tendances durables.

Sommaire :

1. Le positionnement du secteur dans l’économie
   • Contexte économique
   • Tissu économique
   • Emploi et besoin de main-d’œuvre
2. Les clients Cerfrance : Résultats économiques et financiers
3. Les scénairios d’adaptation du secteur

*Périmètre géographique : 24 départements du périmètre de l’AEE (Normandie-Pays de la Loire-Alliance Nord Seine). Aisne, Ardennes, Aube, Marne, Haute-Marne, Seine-et-Marne, Essonne, Val-de-Marne, Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Mayenne, Sarthe, Calvados, Manche, Orne, Nord, Pas-de-Calais, Oise, Somme, Val-D’Oise, Eure, Seine-Maritime, Yvelines, Vendée.

Consulter le document complet en version PDF en cliquant sur le lien ci-dessous :

Le positionnement du secteur dans l’économie de la restauration en 2023

Contexte économique

Un accompagnement fort de l’État

Pour faire face au choc économique lié à la crise du Covid, le Gouvernement a mis en œuvre des dispositifs exceptionnels d’aides aux entreprises :

• prêt garanti par l’État (PGE) ;
• fonds de solidarité ;
• reports d’échéances fiscales ;
• dispositif d’aides exceptionnelles.

Au total, sur le périmètre, l’enveloppe allouée au secteur de l’hébergement et de la restauration s’élève à plus de 4,6 milliards d’euros, soit 11 % de l’enveloppe totale (13 % au niveau national).

Certaines entreprises ayant connu des difficultés à cause de la 5^e vague du Covid-19 pouvait prétendre à une aide spécifique portant sur les mois de décembre 2021 et janvier 2022. Il s’agit alors de l’aide « coûts fixes consolidation ».

Le fonds de solidarité était actif jusqu’au 31 mars 2022. Le dispositif PGE a quant à lui été prolongé jusqu’au 30 juin 2022.

Une opinion des chefs d’entreprises de la restauration en dent de scie

Après un optimisme en forte hausse de février à août 2022 sur les perspectives d’activité, le pessimisme est de retour depuis septembre 2022.

En janvier 2023, 77,4 % expriment des difficultés de recrutement . Soit, une évolution qui est de + 11,6 points par rapport à janvier 2022, + 36,7 points par rapport à janvier 2019.

Un retour à la normale envisagé en 2023 ?

Après deux années difficiles, les secteurs de la restauration ont rebondi en 2022, jusqu’à dépassé leur niveau d’avant la crise sanitaire et économique.

La restauration rapide est le secteur connaissant la plus forte hausse. Le chiffre d’affaires croît alors de près de 27 % entre 2019 et 2022. Le secteur avait d’ailleurs retrouvé son niveau de 2019 dès 2021.

En 2022, le chiffre d’affaires dans la restauration traditionnelle est supérieur de 15 % à celui de 2019. Cette hausse n’intervient qu’en 2022. En effet, les années 2020 et 2021 ont été deux années très difficiles, le niveau de chiffre d’affaires étant inférieur d’un tiers à celui de 2019 pour les deux années.

Les services des traiteurs ont en moyenne suivi la même trajectoire que la restauration traditionnelle (+ 16 % entre 2019 et 2022).

Une forte inflation qui limite le pouvoir d’achat des Français et impacte l’activité des restaurateurs

En mars 2023, sur un an, les prix à la consommation augmentent de + 5,6 %, après + 6,3 % en février 2023. Cette baisse de l’inflation est due au ralentissement des prix de l’énergie (+ 4,9 % après + 14,1 %). Les prix de l’alimentation continuent d’accélérer (+15,8 % après +14,8 %).

De nouvelles aides ont été mises en place dans le contexte 2022. C’est le cas des tickets-restaurant avec une dépense possible de 25 €, du lundi au samedi, à compter du 1er octobre 2022. Il s’agit d’une aide pour les ménages et un soutien à l’activité des restaurateurs.

Consommation : une accélération des tendances

À la faveur de la réouverture des établissements et dans un contexte de mise en place du « pass sanitaire », les dépenses en hébergement et restauration progressent fortement en volume en 2021 (+ 15,2 %) après avoir plongé en 2020 (– 34,0 %). Le niveau reste cependant éloigné de sa tendance d’avant-crise (– 28 points). Les dépenses en restaurants et services de restauration progressent de 16,9 % (après – 33,6 % en 2020). Mais elles restent moins vigoureuses que les achats de sandwiches (+ 29,9 % après – 14,3 %) par exemple. Dont la hausse est soutenue par les contraintes sanitaires pesant sur la restauration à table. L’activité des services de traiteurs progresse (+ 27,9 %, après – 42,2 % en 2020). Mais elle reste loin de sa tendance d’avant‑crise (– 33 points) malgré la hausse du nombre de réceptions organisées.

En 2022, la hausse de la consommation dans les hôtels, cafés et restaurants se poursuit (+ 39,3 % par rapport à 2021), malgré un tassement en fin d’année.

Selon les prévisions de l’Insee, la consommation des ménages dans ce secteur augmenterait de + 0,5 % au 1^er trimestre 2023 et de + 0,3 % au 2^e trimestre.

Ce qu’il faut retenir de la restauration en 2023 :

• La crise sanitaire a fortement impacté l’activité des restaurateurs : 139 jours de fermeture en 2020 et 83 en 2021
• Un accompagnement fort de l’État : 4,6 milliards d’euros alloués au secteur de l’hébergement et de la restauration
• Une reprise d’activité en 2022 mais :
  • des tensions inflationnistes amorcées en 2021 et inédites depuis le milieu des années 1980 pèsent sur le pouvoir d’achat des ménages
  • une flambée des prix de l’énergie
  • les prix de marché des produits en forte hausse
  • des difficultés de recrutements
  • une accélération des tendances de consommation

Tissu économique

Près de 61 200 établissements dans la restauration, 3,8 % des établissements du périmètre

Le poids de la restauration est plus faible sur le périmètre de l’étude qu’en moyenne en France métropolitaine : 3,8 % contre 4,1 %.

10,1 % des établissements sont implantés dans une commune littorale où 6,6 % de la population du périmètre résident. Ils se répartissent alors :

• 13,2 % pour la restauration traditionnelle,
• 8,4 % pour la restauration rapide,
• 4,7 % pour les services des traiteurs.

20,0 % des établissements sont implantés dans une commune rurale où 30,5 % de la population du périmètre résident. Ils se répartissent alors :

• 22,2 % pour la restauration traditionnelle,
• 16,3 % pour la restauration rapide,
• 29,3 % pour les services des traiteurs.

11 000 établissements supplémentaires en cinq ans

En cinq ans, le nombre d’établissements de la restauration a augmenté de 22 %, passant de 50 240 établissements à 61 200. Cette dynamique est équivalente à celle du niveau national.

La hausse est essentiellement portée par la restauration rapide. Cette dernière y contribue à 75 %, contre 15 % pour les services des traiteurs ainsi que10 % pour la restauration traditionnelle.

En 2021, 73 % des établissements sont des sociétés (comme en 2017). La forme sociétaire est privilégiée pour :

• 84 % des établissements de la restauration traditionnelle,
• 70 % de ceux de la restauration rapide,
• 40 % de ceux des services des traiteurs.

L’évolution du nombre d’établissements de la restauration est plus vive dans l’urbain que dans le rural (+ 24 % contre + 14 %). Ce qui est vrai quelque soit le type de restauration. Seule la restauration traditionnelle dans le rural connaît une diminution du nombre d’établissements (- 2 % en 5 ans). L’évolution est également moins vive dans les communes littorales (+ 12 % contre + 23 % dans les communes non littorales).

Une hausse des créations mais moins forte que pour l’ensemble des secteurs

L’évolution du nombre de créations dans la restauration est moins forte que pour l’ensemble des secteurs (+ 49 % entre 2017 et 2021 contre + 74 %). Toutefois, elle est plus forte qu’au niveau national (+ 35 %).

Dans la restauration traditionnelle, les créations en 2021 sont au même niveau qu’en 2017. Alors qu’elles connaissent une baisse au niveau national (- 9 %).

Les créations augmentent de :

• 65 % dans la restauration rapide (contre + 51 % au niveau national) ;
• 56 % dans les services des traiteurs (+ 51 % au niveau national).

Entre 2017 et 2021, le nombre de créations dans la restauration double, dans les communes littorales ou non. Par contre, la dynamique dans l’ensemble de la restauration est plus importante dans l’urbain que dans le rural (+ 52 % contre + 36 %). C’est le cas pour la restauration rapide et les services des traiteurs. Dans la restauration traditionnelle, le nombre de créations augmente de 3 % dans le rural. Mais elle diminue de 1 % dans l’urbain.

Dans l’ensemble du secteur de l’hébergement-restauration, la dynamique de créations ralentit légèrement en 2022. Par rapport à 2021, le nombre de créations diminue de 4,9 % pour atteindre près de 38 000 créations en 2022 (dont 38 % de micro-entrepreneurs). Alors qu’il augmente de 2 % pour l’ensemble des secteurs d’activité.

Une dynamique de création supérieure à celle du niveau national

Le taux de création est le nombre de créations d’une année rapporté au nombre d’établissements au début de cette année. Cela permet d’apprécier la dynamique de création quelque que soit le poids du secteur.

En 2021, le taux de création dans la restauration est de 15,6 %. Cette dynamique est plus forte dans :

• l’urbain que dans le rural (16,0 % contre 13,6 %) ;
• les terres que dans le littoral (15,9 % contre 12,4 %).

Un taux de création inférieur à l’ensemble des secteurs : 15,6 % contre 18,8 %.

Plus de 1 000 défaillances dans la restauration en 2022, 2,7 fois de plus qu’en 2021

Une entreprise est en situation de défaillance ou de dépôt de bilan à partir du moment où une procédure de redressement judiciaire est ouverte à son encontre. Cette procédure intervient lorsqu’une entreprise est en état de cessation de paiement. C‘est-à-dire qu’elle n’est plus en mesure de faire face à son passif exigible avec son actif disponible.

Le nombre de défaillances dans la restauration est en forte augmentation en 2022 (+ 166 % contre + 57 % pour l’ensemble des secteurs de l’économie), après une année 2021 relativement favorable : 1 009 défaillances dans le secteur en 2022, contre 380 en 2021 et 656 en 2020. Toutefois, le niveau des défaillances en 2022 reste un peu plus faible qu’en 2019 (1 150 défaillances ; – 12 %).

La moitié des défaillances dans la restauration en 2022 concerne la restauration traditionnelle, 47 % la restauration rapide et 3 % les services des traiteurs. La forte hausse concerne les trois sous-secteurs.

Plus de 3 000 radiations dans la restauration en 2022, soit + 23 % par rapport à 2021

Après une hausse de 5 % en 2021, le nombre de radiations augmente de 23 % dans la restauration en 2022 (+ 23 % et + 17 % pour l’ensemble de l’économie).

Le niveau des radiations en 2022 a nettement dépassé celui de 2019 :

• + 23 % pour la restauration
• + 43 % pour l’ensemble des secteurs de l’économie.

60 % des radiations de 2022 dans la restauration concernent la restauration rapide, 31 % la restauration traditionnelle et 9 % les services des traiteurs.

Par rapport à 2019, la forte hausse des radiations est principalement due à la restauration rapide (+ 487 radiations ; + 37 %). Les services des traiteurs connaissent également une hausse des radiations (+ 94 ; + 55 %). La restauration traditionnelle est quant à elle relativement stable (- 17 radiations ; – 2 %).

Fonds de commerce : plus de 1 600 ventes en 2022

En 2022, 1 655 ventes de fonds de commerces ont été réalisées sur le périmètre d’étude (22 % de l’ensemble des ventes en France). La répartition par secteur est équivalente au niveau national.

Ce qu’il faut retenir de la restauration en 2023 :

• 61 200 établissements dans la restauration, dont la moitié dans la restauration rapide
• 3,8 % des établissements marchands non agricoles du périmètre
• Une densité de restaurants-traiteurs plus faible qu’en moyenne nationale : 288 pour 100 000 habitants contre 393
• Une dynamique de création dans la restauration supérieure à celle du niveau national. Mais elle est plus faible que pour l’ensemble des secteurs (15,6 % contre 18,8 %)
• Un nombre de défaillances en hausse en 2022, rattrapant le niveau de 2019
• Le niveau des radiations en 2022 a nettement dépassé celui de 2019
• Des ventes de fonds de commerce en hausse en 2022 mais un peu plus faible qu’en 2019

Emploi et besoin de main-d’œuvre

Près de 214 000 emplois dans la restauration, 3 % de l’emploi total

Un nombre d’emploi stable sur le périmètre par rapport à il y a cinq ans.

10 200 élèves en voie professionnelle dans la restauration en 2021, un effectif en baisse

Formations : boucher-charcutier-traiteur, commerce et services en restauration, cuisine, poissonnier-écailler-traiteur, arts culinaires, management hôtel-restaurant, agent polyvalent de la restauration, sommellerie, etc.

La mention complémentaire de niveau 4 est un diplôme professionnel national qui, après l’obtention d’un baccalauréat professionnel, permet d’ajouter une spécialisation à une qualification de base, afin d’améliorer l’adaptation à l’emploi.

À la rentrée scolaire de 2021, le périmètre de l’étude comptait 10 200 élèves préparant un diplôme professionnel dans la restauration. C’est 3,5 % de l’ensemble des élèves (3,7 % pour la France métropolitaine).

Les effectifs scolaires dans le restauration ont fortement chuté à la rentrée 2020, année de Covid, et ils continuent de diminuer en 2021.

Entre la rentrée de 2021 et celle de 2018, le nombre d’élèves dans la restauration a diminué de plus de 22 % (près de 3 000 élèves en moins), ce qui est nettement supérieur à la baisse dans l’ensemble des élèves en voie professionnelle (toutes filières : – 2,3 %).

Cette diminution des effectifs concerne principalement les baccalauréats professionnels.

Près de 17 élèves en restauration pour 100 établissements actifs

Cette baisse des effectifs concerne tous les départements du périmètre, seul le Val-de-Marne est épargné (quasi stabilité). En termes de volume, les départements du périmètre qui contribuent le plus à la baisse des effectifs de la restauration sont le Nord (15 % de la baisse), le Pas-de-Calais (11 %) et la Loire-Atlantique (8 %).

En termes de « densité », on compte 16,7 élèves pour 100 établissements de la restauration. C’est un potentiel de recrues.

71 500 offres d’emplois enregistrées (OEE) dans les métiers de la restauration en 2022

Métiers de la restauration : assistance de direction d’hôtel-restaurant, management d’hôtel-restaurant, management du personnel de cuisine, personnel de cuisine, personnel polyvalent en restauration, fabrication de crêpes ou pizzas, plonge en restauration, café-bar-brasserie, management du service en restauration, service en restauration, sommellerie, courses et livraisons express.

Le nombre d’offres enregistrées par Pôle emploi en 2022 dans la restauration sur le périmètre d’étude atteint un niveau record, quasi-équivalent à ceux de 2010 et 2011. Toutefois, cette hausse de l’offre est moins élevée qu’au niveau national, et également moins élevée que pour l’ensemble des métiers.

Par rapport à 2019, le nombre d’OEE dans la restauration a augmenté de 17 % (20 % pour l’ensemble des métiers), soit plus de 10 000 offres supplémentaires.

La hausse du nombre d’OEE essentiellement portée par le personnel de cuisine et le personnel polyvalent

La hausse du nombre d’OEE dans la restauration est essentiellement portée par le personnel de cuisine et le personnel polyvalent. Ces deux métiers représentent plus de la moitié des offres d’emploi dans la restauration en 2022.

Le nombre d’offres a diminué entre 2019 et 2022 dans les métiers de la plonge (- 11 %).

48 900 demandeurs d’emploi (A) dans les métiers de la restauration fin décembre 2022

Catégorie A : demandeurs d’emploi tenus de faire des actes positifs de recherche d’emploi, sans emploi

48 900 demandeurs d’emploi de catégorie A sont inscrits à Pôle emploi dans un métier de la restauration fin 2022 sur le périmètre d’étude. C’est le plus bas niveau de ces dix dernières années. La tendance est équivalente au niveau national, que ce soit pour les métiers de la restauration ou l’ensemble des métiers.

Par rapport à 2019, le nombre de demandeurs d’emploi inscrits dans les métiers de la restauration a diminué de 20 % (- 15 % pour l’ensemble des métiers).

Le personnel de cuisine et de service représente plus de la moitié de la baisse des demandeurs d’emploi dans la restauration

La baisse du nombre de DEFM A dans la restauration est essentiellement portée par le personnel de cuisine et le personnel de service. Ces deux métiers représentent 37 % des demandeurs d’emploi de catégorie A dans la restauration à fin décembre 2022.

Les métiers de la restauration sont-ils en tension ?

1. Le secteur de la restauration était déjà un secteur en tension avant la pandémie. Il s’agit d’un phénomène structurel lié à différents facteurs (salaires, conditions de travail, reconnaissance, etc.)
2. Contexte de forte reprise après les périodes de confinement et de couvre-feux. On constate :
   1. hausse de l’offre d’emploi
   2. renforcement de certains facteurs (recherche de sens, d’équilibre vie professionnelle/vie privée)

La branche de l’hôtellerie-restauration a conclu un accord en février 2022, pour renforcer son attractivité, qui permet de revaloriser les salaires minimums de 16 % en moyenne.

Plus de 680 000 déclarations d’embauche dans l’hôtellerie-restauration sur les trois premiers trimestres 2022

La dynamique de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie-restauration a fortement baissé en 2020-2021 du fait de la pandémie. Elle a été divisée par deux par rapport à 2019 (par quatre pour l’ensemble des secteurs).

La reprise économique a relancé la dynamique et plus de 680 000 embauches ont été réalisées sur les trois premiers trimestres de 2022. C’est toutefois 13 % inférieur au niveau de 2019 (sur la même période).

Les restaurateurs rencontrent de fortes difficultés de recrutement. Pourquoi ?

Tout d’abord, le secteur connaissait déjà des difficultés de recrutement, aggravées par la pandémie. Les restaurants ont été fermés sur de longue période, ce qui a incité les salariés à se tourner vers d’autres domaines d’activité pour pouvoir travailler.

Ensuite, tout le monde cherche à recruter au même moment, ce qui accentue les difficultés.

Mais où sont passés les salariés ?

Il est important de préciser qu’il ne s’agit pas là de « grande démission ». En effet, même si le niveau des embauches dans l’hôtellerie-restauration en 2022 est inférieur à celui de 2019. Ce n’est pas le cas pour l’ensemble des secteurs de l’économie dont les embauches ont augmenté de 4 %. On pourrait alors plutôt parler de « grand turn-over ».

En effet, seule l’hôtellerie-restauration voit son nombre d’embauches diminué entre 2019 et 2022. Le nombre d’embauches dans les services non marchands a particulièrement augmenté entre les deux périodes.

Attirer la main-d’œuvre et la conserver est donc un enjeu essentiel pour la restauration.

Des embauches sont en CDI dans l’hôtellerie-restauration

La majorité des embauches dans l’hôtellerie-restauration sont peu durables : 61 % sont des contrats de moins d’un mois. Avec le secteur des services, c’est le secteur proposant le plus ce type de contrat.

Les DPAE en CDI ne représentent que 23 % des contrats. Toutefois, cette part a augmenté de 6 points entre 2019 et 2022. Les CDD de plus d’un mois représentent 16 % des embauches, en hausse de 4 points par rapport à 2019.

Près de 69 000 projets de recrutement en 2023 dans la restauration

Métiers de la restauration (BMO) : aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration / boulangers, pâtissiers / cadres de l’hôtellerie et de la restauration / charcutiers, traiteurs / chefs cuisiniers / cuisiniers / serveurs de cafés restaurants

Les entreprises, interrogées en 2022, ont déclaré près de 69 000 projets de recrutement sur 2023 dans les métiers de la restauration. Cela représente 8 % des intentions de recrutement. Ces intentions de recrutement sont équivalentes à 2022. Par contre, par rapport à 2019, les projets de recrutement dans les sept métiers de restauration sont en hausse de 27,9 % (contre 12,5 % pour l’ensemble des métiers).

Près de deux recrutements non saisonniers sur trois sont jugés difficiles.

Toutes choses égales par ailleurs, les difficultés de recrutement pourraient s’accentuer. Les projections de l’Insee indiquant que la population active (ressource en main‑d’œuvre) continuerait de progresser durant les deux décennies à venir, à un rythme plus lent que sur la période 2011‑2021, mais commencerait à diminuer à partir de 2040.

Ce qu’il faut retenir de la restauration en 2023 :

• 214 000 emplois dans la restauration, soit 3 % de l’emploi total
• Une majorité de salariés (84 %), essentiellement en emploi durable (85 % de CDI)
• 72 % des emplois exercés à temps complet
• Un tiers des emplois occupé par des titulaires d’un CAP ou d’un BEP
• Des effectifs en voie professionnelle dans la restauration en baisse
• Une hausse des offres d’emploi dans la restauration en 2022 (+ 17 % par rapport à 2019) et une baisse du nombre de demandeurs d’emploi (- 20 %)
• Une baisse des embauches entre 2019 et 2022, liée aux difficultés de recrutement
• 62 % des projets de recrutement non saisonniers sont jugés difficiles

Les clients Cerfrance : Résultats économiques et financiers des clients dans la restauration en 2023

La restauration traditionnelle

Le chiffre d’affaires moyen de la restauration traditionnelle pour les clôtures du 1^er semestre 2022 est de 288 000 € HT.

L’impact du Covid sur la restauration traditionnelle s’observe dès 2020 mais la baisse du chiffre d’affaires est particulièrement importante en 2021. La reprise est observée sur les clôtures de 2022, le niveau du chiffre d’affaires rattrapant quasiment celui de 2019, conséquence de la réouverture des établissements à partir du printemps 2021 et du retour des touristes internationaux en France.

En 2020-2021, la marge commerciale se dégrade, les coûts d’achat des marchandises diminuant moins vite que les ventes. Rapportée au chiffre d’affaires, elle est toutefois relativement stable : 11 % du CA en 2019 contre 10 % en 2021.

Sur les clôtures du 1er semestre 2022 (56 dossiers), elle est de 10 %, soit – 3 points par rapport aux clôtures du 1er semestre 2019.

Principaux résultats

On sent que la reprise dans le domaine de la restauration traditionnelle est quasiment à 100 %, avec même des résultats plus important en moyenne qu’en 2019. Le montant des capitaux propres a progressé sous l’effet des résultats positifs 2020 et 2021 (suite aides covid), avec des emprunts et de la trésorerie plus importante.

Au final, une situation presque meilleure économiquement parlant.

La restauration rapide

Un chiffre d’affaires moyen de 213 600 € au 1^er semestre 2022

Le confinement a également impacté les ventes des restaurants rapides, qui n’ont plus faire que de la vente à emporter, et avec une concurrence plus importante. La reprise est effective en 2022.

Évolution du chiffre d’affaires moyen par trimestre

Après les années perturbées par le covid, la restauration rapide a repris sa croissance de chiffres d’affaires par rapport à 2019.

• La marge brute commerciale se dégrade, à 10 % du chiffre d’affaires au 1^er semestre 2022 (- 5 points par rapport au 1^er semestre 2019).
• Après une légère baisse en 2021, la marge de production se redresse au 1^er semestre 2022, à 46 % du chiffre d’affaires (+ 3 points par rapport à 2021 et + 1 point par rapport à 2019).
• 56 % de marge globale (rapportée au chiffre d’affaires).

Les frais de fonctionnement pèsent sur 18 % du chiffre d’affaires au 1^er semestre 2022 et les charges de salaires 23 %

De manière générale, les charges de fonctionnement tout comme les charges salariales sont “proportionnelles” au niveau d’activité. Pas d’effet covid sur cette analyse.

Principaux résultats

Le chiffre d’affaires a progressé entre 2019 et 2022, mais que nous pouvons pondérer avec l’inflation naturelle. Par contre les résultats sont plus faibles en 2022 qu’en 2019, ce qui peut faire ressortir une progression du volume de charges globales.

Ces entreprises ont réduit leur trésorerie immédiate, notamment parce qu’elles ont subi plus que le secteur traditionnel au niveau du Covid. Elles ont eu moins la possibilité de toucher les aides de l’état calculées sur la baisse de CA, qui était moins forte dans ce domaine d’activité.

Les conditions des aides n’ont pas aidé ces entreprises.

Les services des traiteurs

Un chiffre d’affaires moyen de 346 500 € au 1^er semestre 2022.

Ce qu’il faut retenir de la restauration en 2023 :

• L’impact du Covid sur la restauration traditionnelle s’observe dès 2020 mais la baisse du chiffre d’affaires est particulièrement importante en 2021
• Pour les trois secteurs de la restauration, la reprise est observée sur les clôtures de 2022, le niveau du chiffre d’affaires du 2^e trimestre 2022 dépassant même celui du 2^e trimestre de 2019
• Les effets des aides de l’État sont visibles : les dettes et emprunts augmentent dans la restauration traditionnelle et la trésorerie immédiate s’améliore nettement alors que c’est l’inverse dans la restauration rapide

Les scénarios d’adaptation du secteur de la restauration en 2023

Les tendances : à quoi ça sert de les suivre ?

• Observer les sujets émergents qui pourraient être les tendances fortes de demain, identifier les ruptures : changement de comportement, évolution des modes de consommation, etc.
• Anticiper les évolutions de notre société
• Prendre de la hauteur en explorant les scénarios possibles
• Adapter sa stratégie d’entreprise pour être au premier plan en cas de changements ou nouveautés

Digitalisation de la restauration en 2023

La première tendance est la digitalisation.

D’abord utilisé pour la partie commerciale et marketing, notamment pour commander en ligne ou réserver une table. Pour cela, nécessite d’avoir une page vitrine, un site Internet, ou de s’associer à une plate-forme adéquate.

La digitalisation permet également d’améliorer l’organisation des restaurants :

• planning en ligne pour les équipes,
• évite les erreurs de commandes,
• augmente la rapidité des transmissions des infos, etc…

Par ailleurs, la gestion du restaurant peut se faire via les données collectées :

• connaître les menus et les plats les plus vendus,
• obtenir un fichier clients,
• fidéliser et attirer des nouveaux clients par du mailing.

La digitalisation est désormais au cœur de la stratégie des entreprises, notamment celle de la restauration.

Selon une étude de Roland Berger (La restauration française au seuil de la révolution digitale, 2021), 40% des Français de moins de 35 ans utilisateurs de ces plateformes commandent au moins trois fois par semaine sur l’une d’entre elles. De la même façon, 31% des personnes de plus de 35 ans qui utilisaient ces plateformes pendant la crise du Covid ont déclaré continuer à commander en livraison trois fois par semaine ou plus.

En outre, selon une étude Statcounter, en France, 94% des clients recherchent également les restaurants via des plateformes de référencement comme Google, qui propose un référencement local.

Offre à emporter de la restauration en 2023

Le développement de l’offre à emporter dans les restaurants provient de deux facteurs clés : la crise du Covid, où les restaurateurs ont dû s’adapter et proposer des offres de restauration hors salle, et l’avènement du digital qui permet d’accélérer le développement de cette offre.

L’offre à emporter était particulièrement présente pour les restaurations de type rapide, mais la tendance à la réduction du temps de déjeuner pour les actifs a modifié la perception de la restauration à emporter qui devient plus qualitative et plus diversifiée.

Au final, on pourrait schématiser en disant :

• restauration rapide = 90% à emporter 10% en salle
• restauration traditionnelle = 90% en salle ; 10% à emporter

Offre de livraison de la restauration en 2023

L’offre de livraison, déjà présente sur la restauration rapide (type pizza, etc…) depuis plus de 20 ans, s’est étendu à tous les types de restauration avec l’arrivée des plate-formes de livraison. Celles ci sont en forte croissance depuis 5 ans et devraient continuer sur cette tendance pour les prochaines années. En effet, le télétravail est désormais installé dans la majorité des entreprises qui le peuvent, et les habitudes de consommation sont prises. Par ailleurs, le développement de la digitalisation des restaurants permet ce type d’offres complémentaires.

Le Covid a accéléré cette progression, et a permis à l’ensemble de la profession de travailler sur un modèle livraison (plate-forme, livraison indépendante, livraison en interne, livraison en voiture, en vélo, en trottinette, etc.).

Ces offres sont différentes selon les zones géographiques et selon les types de restauration. Il y a une différence en milieu urbain où la livraison était déjà présente, par rapport au modèle rural, avec des déplacements plus longs, etc.

Il existe également une différence sur le type de plat qui peut être proposé en livraison pour garantir le niveau de qualité demandé.

Offre axée sur la santé, le bien être de la restauration en 2023

L’axe santé et bien être est un axe purement sociétal mais dont il faut s’intéresser, notamment dans l’objectif, soit de se démarquer d’une concurrence, soit de se spécialiser.

On distingue donc trois tendances :

1. Végétarien / Vegan : la tendance est à la hausse, et nous pourrions même intégrer la tendance du “flexitarien”, c’est à dire manger moins de viande, mais mieux. Au final cette tendance est à la fois le résultat d’une réflexion sur la santé, mais également sur le bien être, la préservation de l’environnement.
2. Produits Bio : même si la tendance est à la baisse, notamment au niveau purement agricole (la filière n’est plus en progression), ce label est synonyme de mieux manger pour la majorité des consommateurs.
3. Produits locaux : ici il s’agit plutôt d’une tendance sociétale de préservation de l’environnement, mais également de développement local, de conserver une cohérence territoriale. Le terme locavore est d’ailleurs entré dans le dictionnaire en 2023, pour désigner des personnes qui ne consommeraient que des produits issus de leur agriculture locale (- 250  km). Ce mot étrange, inventé en 2005 par Jessica Prentice, une cuisinière et écrivain américaine, désigne un mouvement qui consiste à se nourrir exclusivement d’aliments produits dans un rayon de 250 kilomètres

D’après une nouvelle étude de l’IRI, institut spécialisé dans l’analyse des données de produits de grande consommation, les ventes de produits locaux ont augmenté de 6 % entre juin 2020 et mai 2021 alors que les ventes de l’ensemble des articles de grande consommation n’ont augmenté que de 2,3 %.

Les autres nouvelles tendances de la restauration en 2023

Dark kitchen : le fait d’avoir un restaurant sans aucune possibilité de restauration assise. Que à emporter ou en livraison, souvent dans des villes, avec des laboratoires dans des zones industrielles. Politique de tirer les coûts de structures au minimum.

Les autres concepts du moment :

• La restauration avec un seul produit, décliné de plusieurs manières
• Offre d’abonnement : 35€/mois pour manger tous les jours ?
• Chefs à domicile
• Tarifs variables en fonction des stocks !