Fourche à la fourchette | Juillet 2022

De la fourche à la fourchette : prix des denrées alimentaires, circuits courts, le bio et les substituts végétaux

En juillet 2022, nous publions une nouvelle publication  « De la fourche à la fourchette ». Nous y aborderons les sujets suivants :

  • Un léger recul des prix mondiaux des denrées alimentaires pour le troisième mois consécutif
  • Un regain d’intérêt pour les circuits courts ?
  • Quatre trajectoires possibles pour le bio d’ici 2027 selon le Credoc
  • Les substituts végétaux en évolution rapide

Un léger recul des prix mondiaux des denrées alimentaires pour le troisième mois consécutif

L’indice FAO des prix et des produits alimentaires recule de nouveau en juin, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. Si la valeur de l’indice de juin 2022 demeure nettement au-dessus de celle de l’an dernier (+ 23 % par rapport à juin 2021), elle recule néanmoins pour la troisième fois consécutive.

La baisse de l’indice par rapport à mai s’explique notamment par le recul de plusieurs indices le composant, en particulier ceux des céréales, des huiles et du sucre. Les prix des produits laitiers et de la viande ont quant à eux augmenté.

Un regain d’intérêt pour les circuits courts ?

Les « circuits courts », une forme de distribution ancienne, visent à rapprocher les producteurs des consommateurs en supprimant tout intermé-diaire. Ils connaissent en France depuis les années 2000 un nouvel essor.

Ce regain d’intérêt est en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs en quête de produits sains, de qualité, achetés au juste prix et favorisant le maintien de l’emploi et une moindre pollution.

Et plus encore suite au Covid, les activités de fruits et légumes s’intensifient, avec une valorisation des produits via les circuits courts. Le coût d’installation reste peu important au démarrage. Pour réussir, la productivité du travail doit être compensée par des prix de vente forts. Mais bien souvent, les prix sont peu rémunérateurs par rapport au temps passé. En effet, les coûts de productions explosent car la productivité est faible. Il faut donc ajuster les prix, intégrer son temps de travail. Les maraîchers doivent communiquer auprès du consommateur pour mettre en avant leur mode de production et les qualités gustatives de leurs produits. Pour réussir, il est nécessaire d’avoir un système de production et une organisation efficace. Compétences, formation, information, curiosité, créativité et adaptation face aux comportements du consommateur sont autant d’atouts pour réussir.

L’intérêt du consommateur pour les circuits courts évolue au fil du temps. Cette évolution s’est accrue avec la crise du Covid et la Guerre en Ukraine. En effet, au début du confinement, la clientèle pour les circuits courts était plutôt massive, mais peu à peu elle a eu tendance à se détourner et reprendre ses habitudes.

Il y a donc eu des déceptions, mais pas de déclin général

Pour maintenir leur chiffres d’affaires, des maraîchers ont diversifié leur offre avec de nouvelles méthodes de ventes : horaires d’ouverture plus larges, arrêt du libre-service avec embauche de vendeurs(ses), mise en place de drive, de paniers à la semaine, gamme plus large en achetant à d’autres producteurs locaux, communication sur les réseaux, élaboration de recettes, etc.

L’intérêt pour les circuits courts reste importante. La crise a suscité de nouvelles concurrences entre les circuits courts et avec les circuits longs valorisant des produits présentés comme locaux.

Quatre trajectoires possibles pour le bio d’ici 2027 selon le Credoc

Les quatres scénarios du marché du bio

Le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation en 2021, Julien Denormandie, a fixé un objectif de 18 % de la surface agricole utile en bio d’ici 2027.

Une étude prospective réalisée par le Credoc présente quatre scénarios possibles d’ici 2027, du plus pessimiste au plus optimiste.

Selon le Credoc, les deux trajectoires les plus ambitieuses nécessitent une action politique et publique forte.

Selon le scénario, le marché du bio serait stagnant ou pourrait connaître une évolution de + 15 % par an à l’horizon 2027.

Tableau de l'évolution à 5 ans des critères chiffre d'affaires, emplois, du secteur bio en fonction des quatre scénarios
Tableau de l’évolution à 5 ans des critères chiffre d’affaires, emplois, du secteur bio en fonction des quatre scénarios
Les évolutions de l’emploi ont été calculées à partir des données d’évolution entre chiffre d’affaires (CA) et emplois. Sur les cinq dernières années, l’emploi évolue un peu moins vite que le CA, avec un décalage de 1,6 % par an environ. On retrouve ici le gain de productivité pour les IAA, constaté à 1,8 % par an sur 2008-2018 (source France Agrimer).
Source : Réussir bio, Credoc

L’objectif est ambitieux, d’autant plus dans le contexte actuel où le bio marque le pas.

D’une part avec les baisses de prix, difficulté à écouler la production : les agriculteurs bio sont à la peine. D’autres part, les ventes ralentissent dans la grande distribution comme dans les magasins spécialisés pour la première fois depuis 8 ans avec l’inflation.

Les consommateurs se montrent prudents et réalisent des arbitrages dans leurs achats de produits. La descente en gamme commence à se faire sentir. Les explications sont multiples avec d’autres propositions de produits (locaux, équitables, labels, démarches environnement-ales, etc), et le prix.

2022 et 2023 sont des années de turbulences pour le bio. Il faut continuer à stimuler la consommation bio notamment dans les cantines publiques, en respectant le seuil 20 %, comme le stipule la loi Égalim qui devait être atteint début 2022. La barre des 6 % a été difficilement dépassée. La restauration collective est appelée à intensifier ses achats en bio pour pouvoir retrouver un équilibre de la filière bio.

Un rapport de la Cour des comptes juge insuffisant le soutien politique à l’agriculture biologique tant au niveau de la production que de la transformation. Le soutien politique passe par les subventions notamment de la PAC dont la nouvelle mouture entre en vigueur l’an prochain.

Pour développer la Bio, la Cour suggère notamment « d’instaurer une rému-nération pour services environnementaux de l’agriculture biologique dans le cadre de l’éco-régime et de renforcer les mesures agroenvironnementales et climatiques ».

Cela passera aussi par une meilleure communication sur le contenu des cahiers des charges, À suivre.

Les substituts végétaux en évolution rapide

Les alternatives végétales de l’alimentation

Il suffit d’un coup d’œil dans les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS) pour comprendre que les alternatives végétales de l’alimentation sont devenues une vraie tendance qui n’est qu’à ces débuts. En Europe, la part des personnes ayant adopté des régimes végans, végétariens ou pescatoriens reste globalement inférieure à 10 %. Mais la part des flexitariens, qui réduisent volontairement leur conso-mmation de viande, atteint 30 %.

En effet, les arguments en faveur des simili-carnés cherchant à reproduire le goût et la texture du bœuf, du poulet ou du porc avec des ingrédients d’origine végétale (céréales, oléagineux, légumi-neuses, etc.), ne manquent pas : impact sur l’environ-nement inférieur à celui de l’élevage, pas d’interrogations à avoir sur le bien-être animal et une composition conforme à la recommandation des autorités de santé de réduire la consommation de protéines animales.

Ainsi, l’offre de produits imitant les produits animaux, que ce soit pour les remplacer ou simplement (et plus souvent) pour diversifier sa consommation, a pris de l’extension. Ce mouvement est encore émergent, mais en évolution rapide. Les alternatives à base de protéines végétales se sont d’abord développées dans le domaine du lait (elles représentent déjà 15 % de parts de marché aux États-Unis par exemple) puis dans celui de la viande, à commencer par les produits imitant les steaks.

Le mouvement de substitution se poursuit

Le mouvement de substitution se poursuit, il touche à présent les autres types de viande (poulet, agneau, ou bacon). Une forte croissance des analogues de poissons et fruits de mer est à attendre en 2022. Les substituts aux fromages, qui étaient jusqu’ici freinés par leur prix, leur goût pas toujours convainquant et leurs longues listes d’ingrédients, devraient décoller. En effet, plusieurs start-up sont en train de mettre au point des innovations pour proposer des produits plus réalistes, en utilisant des ingrédients issus de la fermentation de précision. La végétalisation va aussi concerner de plus en plus les snacks (Pepsi-Co et Nestlé en font une priorité), la confiserie, ainsi que le secteur de la boulangerie-pâtisserie (ingrédients végétaux remplaçant les œufs entiers ou les blancs d’œufs, le beurre).

De nouveaux ingrédients

Le soja, le blé et le pois sont les ingrédients majoritaire-ment utilisés aujourd’hui. Mais de nouvelles sources de protéines végétales sont de plus en plus utilisées comme le pois chiche, le lupin et la féverole, utilisée par exemple dans le faux poulet de Beyond Meat.

Dans les substituts aux produits laitiers, l’avoine poursuit sa folle ascension, et d’autres sources de protéines pointent comme le millet, le chanvre ou encore la pomme de terre. D’autres sources de protéines sont issues de l’upcycling, qui utilise des co-produits ou sous-produits pour en faire des produits à plus forte valeur ajoutée. C’est le cas notamment des protéines d’orge à partir des drèches de brasserie.

Davantage de mélanges de différentes sources de protéines seront observés avec leur complémentarité pour améliorer le profil nutritionnel des produits et de les rapprocher encore plus du profil des produits d’origine animale (qui pouvaient être contestés). C’est aussi l’utilisation d’algues et de champignons.

Les produits hybrides ne se limitent pas au mélange origine animale / végétale (comme dans le lait de la marque de Triballat Noyal Pâquerette & Compagnie, ou dans la Vache qui rit avec des légumineuses lancée par Bel en Amérique du Nord). Des innovations combinant végétal et protéines issues de la fermentation de précision, voire cultivées in vitro, se profilent. Ces ingrédients présents en petite quantité, apporteront ce qui fait encore défaut aux alternatives végétales au niveau du goût, de la texture ou de la nutrition.

Des substituts davantage « clean label »

Avec l’essor des alternatives et leur arrivée dans les rayons des supermarchés classiques, les critiques se sont fait plus fortes (et plus médiatisées) : aliments « ultra transformés », trop d’additifs, etc.

Avec la R&D et l’innovation, par exemple Umiami a mis au point une nouvelle technologie brevetée lui permettant de se passer des agents de texturation et de méthylcellulose. Des start-ups se lancent en mettant en avant l’argument « clean label » et une liste d’ingrédients très réduite. D’autres producteurs d’alternatives se basent sur les champignons ou encore sur le fruit du jacquier pour reproduire la texture de la viande.

Avec les critiques sur leur composition, le prix des alternatives reste le principal frein à leur consommation. Mais il a déjà commencé à diminuer au fur et à mesure que l’offre se développe et que les capacités de production augmentent. En 2022 et au-delà, on peut tabler sur une poursuite de cette baisse, avec l’ouverture de la plus grande usine de transformation de protéines de pois par Roquette au Canada, ou encore les investissements de Oatly dont les trois nouveaux sites industriels en Chine, à Singapour et aux États-Unis produiront, à terme, 450 millions de litres de boissons à base d’avoine.

De nouveaux acteurs arrivent sans cesse sur le marché

En France, vous trouverez dans les rayons la marque « Le Bon végétal » de Herta lancée en 2016 et détenue par Nestlé. Elle a une part de 54 % du marché « traiteur végétal ». Fleury Michon et diverses marques distri-buteurs sont présentes également. Mais on peut trouver aussi des steaks végétaux ou des aiguillettes de simili-poulet de la jeune pousse française Happyvore ou des simili-burgers et des simili-saucisses de la marque américaine Beyond Meat. Ainsi que les lardons végétaux d’une toute jeune startup parisienne, La Vie, disponibles chez Carrefour pour son lancement.

Les marques travaillent également avec diverses chaînes de restauration rapide et des restaurants comme le Ninkasi à Lyon qui a déjà collaboré avec Hari&Co et Happyvore pour développer de nouveaux burgers. L’objectif est d’avoir des produits accessibles en prix et bons. Il faut avouer qu’au niveau gustatif, les progrès réalisés au cours des dernières années sont réels.

La viande végétale « n’est plus une niche. C’est devenu une vraie tendance de fond ». Les pays émergeants de plus en plus consommateurs de viande s’y intéressent déjà.

Par ailleurs, de nouveaux acteurs arrivent sans cesse sur ce marché, bénéficiant jusqu’ici d’investissements en flux continus. En effet, rien n’est figé, surtout dans un secteur émergent, et qui attire autant d’investissements de la part des grands groupes par des rachats de start-ups, y compris ceux des secteurs de la viande, du lait ou des œufs.

Découvrez toutes nos publications de la fourche à la fourchette sur notre site internet.

Sources

Un léger recul des prix mondiaux des denrées alimentaires pour le troisième mois consécutif

https://www.fao.org/newsroom/detail/benchmark-fao-food-price-index-shows-dip-in-international-prices-of-cereals-vegetable-oils-and-sugar/fr

Un regain d’intérêt pour les circuits courts ?

https://www.reussir.fr/fruits-legumes/les-circuits-courts-doivent-sortir-de-l-artisanat

https://www.reussir.fr/fruits-legumes/temoignages-les-circuits-courts-s-adaptent-a-la-crise

https://www.reussir.fr/lesmarches/circuits-courts-des-deceptions-mais-pas-de-declin-general-selon-inrae

Quatre trajectoires possibles pour le bio d’ici 2027 selon le Credoc

https://www.reussir.fr/bio/les-quatre-scenarios-pour-le-bio-en-2027

https://www.reussir.fr/lesmarches/bio-la-cour-des-comptes-entre-dans-le-debat-sur-la-hve

https://www.reussir.fr/lesmarches/face-des-ventes-bio-en-baisse-la-filiere-attend-un-sursaut-en-restauration-collective

https://www.reussir.fr/fruits-legumes/relancer-la-consommation-et-communiquer-sur-les-valeurs-du-bio

https://www.la-croix.com/Economie/En-baisse-marche-bio-cherche-nouveau-souffle-2022-06-10-1201219353

Les substituts végétaux en évolution rapide

https://www.sialparis.fr/Le-Salon/Actualites/40-consommateurs-achetent-produits-veggies

https://www.reussir.fr/lesmarches/les-substituts-vegetaux-en-gms-encore-des-progres-fairehttps://www.stripfood.fr/les-10-tendances-a-suivre-dans-le-vegetal-en-2022-et-au-dela/#:~:text=De%20nouveaux%20ingr%C3%A9dients,faux%20poulet%20de%20Beyond%20Meat

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