Références économiques en agriculture biologique | 2021
Ces références économiques présente les tendances de marché des filières en agriculture biologique ainsi que les principaux résultats économiques de 2020 (surface, main-d’œuvre, santé financière) des exploitations en production biologique adhérentes aux Cerfrance* du périmètre de l’Atelier des Études Économiques, Références, Veille et Prospective.
* Cerfrance Seine Normandie, Cerfrance Normandie Ouest, Cerfrance Orne, Cerfrance Mayenne-Sarthe, Cerfrance Loire-Atlantique, Cerfrance Maine-et-Loire, Cerfrance Vendée, Cerfrance Nord-Pas-de-Calais, Cerfrance Picardie Nord de Seine, Cerfrance Champagne Nord Est Île-de-France.
Le contexte du marché bio et les résultats de l’ensemble des producteurs
D’un marché de niche à un marché de grande consommation
La consommation des produits bio reste dynamique, elle augmente de nouveau de 10 % en 2020 et double tous les 5 ans, dans un marché de l’agro-alimentaire mature.
Cette massification de la consommation a été permise par la mise en avant des produits bio dans les linéaires des grandes surfaces, pour répondre à une demande des consommateurs en denrées plus saines et plus respectueuses de l’environnement. En 5 ans la consommation dans les grandes et moyennes surfaces de produits bio a été multipliée par 2,5.
Elle peut aussi mettre le doute dans l’esprit de certains consommateurs : 86 % des consommateurs perçoivent que l’agriculture biologique contribue à préserver l’environnement en 2020, ils étaient 90 % en 2015.
La crise sanitaire a aussi impacté la consommation de produit bio, la croissance a été plus forte dans les magasins spécialisés d’une part et a chuté dans la restauration d’autre part. La restauration hors foyer est un relai de croissance pour le développement de la consommation de produits bio. L’absence de ce relai explique en partie les difficultés de la filière laitière ou bovine à trouver des débouchés actuellement.
Des conversions toujours aussi dynamiques
Dans le même temps, la production se développe, les surfaces en agriculture sont en hausse de 15 % et le nombre d’exploitations converties progresse de 13 % en 2020. Ce développement de la production permet de satisfaire la demande en lait, viande bovine, œuf et volaille de chair notamment.
À l’inverse, d’autres filières restent déficitaires (les céréales, les fruits et légumes), offrant des opportunités de conversion pour les producteurs.
La filière devra réussir à conjuguer démocratisation de la consommation, lien de confiance avec le consommateur et maintenir des prix rémunérateurs sur les étals pour préserver le revenu des producteurs d’aujourd’hui et de demain.
Les résultats des producteurs en agriculture biologique
Les exploitations en bio partiel (dont la production principale n’est pas certifiée agriculture biologique), en conversion et les exercices différents de 12 mois
ne sont pas retenus.
Des systèmes de production diversifiés
L’étude des résultats des producteurs biologiques montre la diversité des productions :
- 54 % ont un atelier cultures de ventes,
- 40 % ont un troupeau laitier,
- 20 % ont un atelier vaches allaitantes,
- 16 % ont un atelier avicole (chair et/ou poules pondeuses),
- 9 % ont une activité de maraîchage,
- 7 % ont des surfaces en arboriculture,
- 3 % ont une production porcine.
Surface et main d’œuvre
Dans ces systèmes, la main d’œuvre est de 2,1 unités de travail humain (UTH). La main d’œuvre reste principalement familiale, les salariés sont présents dans moins de 40 % des exploitations.
La surface agricole utile (SAU) de l’exploitation (90 hectares en moyenne) est principalement tournée vers l’élevage. Elle a également une surface fourrage de 60 hectares, principalement consacrée à la production d’herbe.
Une santé financière saine, des écarts de revenu entre systèmes
Les exploitations ont un taux d’endettement de 54 % et une Trésorerie Nette Globale de 26 500 €. Ces exploitations ont donc une situation financière saine en moyenne.
Le résultat courant s’élève à 25 000 € par UTH familiales (UTHF). Cette moyenne cache des disparités entre productions. L’écart de revenu est de 12 500 € entre les producteurs de viande bovine et les producteurs laitiers spécialisés. L’étude de la dispersion des résultats montre des écarts tout aussi importants à l’intérieur de chaque système.
La filière viande bovine
Tendance de marché : une érosion du cheptel allaitant en 2020
La consommation de viande bovine bio augmente de 10 à 15 % par an, depuis 2015. Alors que, le contexte est à une baisse globale de la consommation de viande. Ce dynamisme provient d’une forte demande en viande hachée.
Dans le même temps, le cheptel allaitant s’érode de 1 % en 2020. Les vaches converties en 2018 et 2019 ne sont pas suffisantes pour faire face au départ en
retraite d’une partie des producteurs. Les cheptels bio de ces producteurs ne sont pas toujours repris, notamment faute de rentabilité.
Cette diminution de cheptel illustre les difficultés de la filière. La viande bio d’origine allaitante peine à trouver son marché, entre les réformes laitières bio et les viandes de type racé conventionnel. Aussi, les broutards sortis des élevages allaitants bio sont valorisés en partie dans la filière conventionnelle.
Des résultats des éleveurs allaitants dépendants des aides de la PAC
Surface et main d’œuvre
Dans ces systèmes, la main d’œuvre est de 1,46 UTH, la main d’œuvre salariée est quasi absente. Dans plus de la moitié des élevages, cette main d’œuvre familiale est composée d’un unique chef d’exploitation.
La SAU de l’exploitation (109 hectares en moyenne) est principalement tournée vers l’élevage. Elle a également une surface fourrage de 97 hectares principalement consacrée à la production d’herbe. L’atelier culture de 12 hectares permet la production d’un concentré à la ferme indispensable à la finition des animaux.
Une santé financière saine, des revenus dépendants des aides
Les exploitations ont un taux d’endettement de 40 % et une Trésorerie Nette Globale de 15 600 €. Ces exploitations ont donc une situation financière saine en moyenne.
Le résultat courant s’élève à 15 000 € par UTHF. L’EBE est composé en moyenne entièrement par les aides de la PAC. Cette sensibilité aux aides interroge sur la viabilité de ces systèmes avec :
- L’application de la nouvelle PAC
- La suppression programmée des aides à l’agriculture biologique après les cinq premières années de conversion
- La refonte des aides bovines.
15 % des exploitations ont une sensibilité aux aides (aides / EBE) inférieure à 75 %. Dans ces exploitations où les ressources proviennent en partie des productions, le principal levier activé est une meilleure valorisation des produits (prix de vente des vaches : + 155 € et + 295 € pour les bœufs) sans dégrader le coût alimentaire. La maîtrise technique de la phase de finition des animaux est donc une condition pour dégager de la valeur ajoutée dans ces systèmes.
La filière laitière
Tendance de marché : des débouchés incertains pour ces prochains mois
Depuis l’été 2021, le prix du lait bio est en retrait. Le marché n’absorbe plus les hausses de production. Plusieurs facteurs se cumulent alors pour expliquer cette situation :
- Une hausse constante des troupeaux conduits en agriculture biologique. L’effectif de vache bio ou conversion est en hausse de 8 % en 2020,
- Une bonne récolte fourragère 2021 après des années de sécheresse,
- Une érosion de la part de marché de produit bio dans la consommation des ménages,
- L’impact de la crise sanitaire sur la restauration hors foyer. Ce dernier devait être le relai de croissance de la consommation de produits laitiers bio.
Le constat est à la hausse de la collecte et une moindre demande. Certains opérateurs valorisent jusqu’à 30 % de la collecte sur le marché conventionnel, d’où une diminution des prix à la production.
Ce déséquilibre offre et demande doit être remis dans un contexte de progression régulière de la consommation de produits laitiers bio (+ 8 % en 2020). Certains marchés comme les fromages ou la restauration hors domicile restent à conquérir.
La filière devra donc s’organiser pour rechercher l’équilibre, entre rythme des conversions et développement de la consommation. Afin de maintenir des prix qui sont rémunérateurs, ainsi que le revenu des producteurs.
Des résultats des éleveurs lait en 2020 préservés de la baisse du prix du lait
Surface et main d’œuvre
Dans ces systèmes, la main d’œuvre est de 2,21 unités de travail humain (UTH). La main d’œuvre salariée est présente dans plus 40 % des élevages.
Dans plus de la moitié des situations, la main d’œuvre familiale représente au moins 2 UTH. La surface agricole utile (SAU) de l’exploitation (107 hectares en moyenne) est principalement tournée vers l’élevage. Elle a également une surface fourrage de 94 hectares, principalement consacrée à la production d’herbe.
L’atelier cultures de 13 hectares permet alors de complémenter la ration des animaux (un troupeau de 75 vaches laitières).
Une santé financière saine et des revenus hétérogènes
Ces exploitations présentent un taux d’endettement de 51 %, des revenus hétérogènes et une Trésorerie Nette Globale de 32 700 €. Elles ont donc une situation financière saine en moyenne.
Le résultat courant s’élève à 27 900 € par UTH familiales (UTHF). Les clôtures 2020 ne sont pas impactées par la baisse du prix du lait. Cette moyenne
cache de fortes disparités : 20 % des exploitants ont un résultat courant inférieur à 10 000 €.
Des générations avec des motivations différentes et des résultats équivalents
La conversion d’une exploitation en agriculture biologique est le fruit d’une réflexion à long terme. En même temps, des pics de conversion sont observés à
chaque crise laitière. L’actualité économique de la filière conventionnelle est un facteur déclenchant dans la prise de décision pour convertir son système. Aussi, les motivations peuvent être différentes d’une période à l’autre.
Dans le tableau ci-dessous les exploitations laitières bio sont regroupées en quatre groupes de conversion :
- Avant crise (avant 1999),
- Les conversions post crise de l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine). Elles ont bénéficié des premières aides à la conversion, (CTE) (conversions entre 1999-2008),
- Post crise 2009 (conversion entre 2009 et 2014),
- Post crise 2015 (conversion après 2015).
L’analyse de ces résultats fait apparaître les tendances suivantes : les exploitations nouvellement converties ont une taille de troupeau plus importante, une production par vache supérieure et une main d’œuvre plus productive.
Avec ces systèmes différents, les performances économiques sont toutefois équivalentes. Le revenu disponible est d’environ 30 000 € par UTHF dans les quatre groupes.
La filière œufs de consommation
Tendance de marché : une filière organisée pour répondre à la demande
La filière œuf continue sa croissance. La consommation est en hausse de 14 % en 2020. Elle double tous les cinq ans. Les ventes augmentent dans les grandes et moyennes surfaces (GMS).
Dans le même temps, la filière s’organise pour approvisionner le marché. Le nombre d’ateliers est alors en hausse de 7 % en 2020. Des ateliers de taille plus importante sont aussi créés (jusqu’à 23 000 poules).
La France est autosuffisante pour cette production. Cette prise de part de marché dans les linéaires des grandes surfaces se fait aussi avec une pression sur
les prix de vente et donc d’achat chez le producteur. Cette moindre rémunération et la création d’atelier de plus grande dimension par certains opérateurs
freinent la création de nouveaux ateliers. Les opérateurs préfèrent conforter les éleveurs en place.
Des résultats des éleveurs conditionnés par le prix de l’aliment
Surface, main d’œuvre et taille d’élevage
Dans ces systèmes, la main d’œuvre est de 1,52 UTH. Elle est principalement familiale. La main d’œuvre salariée est présente dans moins de 25 % des élevages. Dans près de la moitié des élevages, le chef d’exploitation est l’unique ressource en main d’œuvre.
Les moyens de production sont alors principalement composés de bâtiments : 9 000 poules en moyenne. Avec une surface moyenne de 11 ha de cultures de vente, le lien au sol est donc partiel et l’aliment est acheté à l’extérieur.
Une santé financière saine et des revenus dépendants de l’extérieur
Le taux d’endettement est de 70 % et la Trésorerie Nette Globale est de 10 100 €. Ces exploitations ont donc une situation financière saine en moyenne. Même si, ces exploitations sont plus endettées par rapport aux autres productions.
Le résultat courant s’élève à 20 500 € par UTHF. Cette moyenne cache toutefois de fortes disparités : 30 % des exploitants ont un résultat courant inférieur à 10 000 €. Ces systèmes restent dépendants de l’extérieur, l’autonomie économique (Marge brute globale/produit brut) est de 35 %. Avec la mise en place du nouveau cahier des charges bio européen, à partir du 1er janvier 2022, la filière à de nombreux défis à révéler notamment :
- Une alimentation 100 % bio,
- Un approvisionnement en poulettes bio,
- Un renforcement du lien au sol avec une production 30 % de l’alimentation avec des céréales de l’exploitation ou provenant d’une filière locale.
La sécurisation d’une partie de la production d’aliment par le développement d’un atelier cultures est donc un enjeu majeur pour la pérennité de la production. Aujourd’hui, dans ce groupe d’exploitations spécialisées, plus de 70 % des exploitations n’ont alors aucune surface en cultures de vente.
La filière volaille de chair
Tendance de marché : stagnation du nombre des élevages en 2020
Le marché de la volaille de chair bio progresse de 9 % en 2020. La demande est alors tirée par les achats des ménages dans les GMS.
Dans le même temps, la production stagne. Le nombre d’exploitation s’érode de 2 %. Toutefois, les mises en place de poulets progressent de 0,7 %. Les principaux opérateurs régulent alors la production et limitent la création de nouveaux élevages pour éviter la surproduction. La hausse des achats des ménages permet donc de conforter les éleveurs en place. La crise sanitaire a limité la consommation de volailles festives. Toutefois, sur le poulet, la restauration hors foyer n’a pas joué son rôle de relai de croissance prévu pour cette production.
Des résultats des éleveurs dépendants de l’extérieur
Surface, main d’œuvre et taille d’élevage
Dans ces systèmes, la main d’œuvre est de 1,28 UTH. Elle est principalement familiale. La main d’œuvre salariée est présente dans moins de 9 % des élevages.
Dans près de 70 % des élevages, le chef d’exploitation est l’unique ressource en main d’œuvre.
Les moyens de production sont principalement composés de bâtiments de 1 100 m² en moyenne. Avec une surface moyenne de 13 ha de cultures de vente, le lien au sol est partiel. L’aliment est donc acheté à l’extérieur.
Une santé financière plus tendue, et des revenus conditionnés au prix d’achat de l’aliment
Avec un taux d’endettement de 68 % et une Trésorerie Nette Globale de – 16 400 €, ces exploitations ont donc une situation financière plus tendue par rapport aux autres productions. Les stocks sont financés pour moitié à court terme.
Le résultat courant s’élève à 8 500 € par UTHF. Ces systèmes restent dépendants de l’extérieur, l’autonomie économique (Marge brute globale/produit brut) est de 27 %.
Avec la mise en place du nouveau cahier des charges bio européen, la filière a alors de nombreux défis à révéler, notamment :
- Une alimentation 100 % bio,
- Un renforcement du lien au sol avec une production de 30 % de l’alimentation avec des céréales de l’exploitation ou provenant d’une filière locale,
- Un approvisionnement en poussins bio à partir de 2036.
La sécurisation d’une partie de la production d’aliment par le développement d’un atelier cultures est donc un enjeu majeur pour la pérennité de la production : aujourd’hui, dans ce groupe d’exploitations spécialisées, plus de 45 % des exploitations n’ont aucune surface en cultures de vente.
La filière légumes
Tendance de marché : une production insuffisante pour faire face à la demande
Le marché des légumes bio progresse de 12 % en 2020. Le marché a doublé en l’espace de 6 ans. Les légumes bio ont donc gagné leur place dans les linéaires des grandes surfaces. Beaucoup de producteurs ont choisi la vente directe au moment de l’installation. Le secteur de la grande distribution a donc été délaissé.
Plus de 20 % des légumes consommés en France proviennent des importations. Aussi, les surfaces en légumes bio se développent : elles augmentent de 25 % en 2020. Cette croissance se fait par l’installation de nouveaux maraîchers tournés vers la vente directe, et aussi depuis peu, par la conversion de producteurs déjà en place.
Ces maraîchers approvisionnent donc les expéditeurs de légumes et coopératives traditionnels du secteur. Ces derniers sont fortement demandeurs pour approvisionner les centrales d’achat d’entreprise.
Des résultats liés aux compétences du chef d’entreprise
Surface et main d’œuvre
Dans ces systèmes, la main d’œuvre est de 2,14 UTH. La main d’œuvre salariée est présente dans la moitié des structures. La surface exploitée est de 6 hectares. Ainsi, chaque UTH met en valeur 1,45 hectares de légumes en moyenne.
Une santé financière saine et des revenus variables
Avec un taux d’endettement de 59 % et une Trésorerie Nette Globale de 4 000 euros, ces exploitations ont donc une situation financière saine.
Le résultat courant s’élève à 14 800 € par UTHF. Il est variable, 25 % des exploitants ont un résultat courant négatif. Les compétences pour réussir ce type de projet sont multiples, il a un savoir-faire :
- Technique : pour maîtriser l’étalement de la production et de la qualité des produits de nombreuses cultures, condition pour avoir une étale achalandée toute l’année,
- Commercial : pour fidéliser une clientèle,
- Managérial : pour encadrer l’équipe de salariés, première charge dans ce système.
La filière grandes cultures
Tendance de marché : la hausse de la surface permet en partie de compenser les mauvais rendements 2020
L’année 2020 a été marquée par une progression des surfaces converties en grandes cultures. Elles augmentent de 17 % en 2020 et doublent tous les 5 ans.
La consommation est tirée par le secteur de la meunerie ainsi que les besoins des productions animales de porc et de volailles. Ces hausses de surface ont donc permis de compenser en partie les mauvais rendements de la récolte 2020. L’équilibre global entre collecte et utilisation est préservé en 2020. Toutefois, la production de blé pour la consommation humaine reste nettement insuffisante pour faire face au besoin du marché.
La récolte 2021 s’annonce excédentaire. La hausse des surfaces et le rendement correct permettent donc une hausse de plus de 50 % des quantités collectées au 1er octobre 2021 par rapport à 2020.
Des résultats pénalisés par la chute des rendements de la récolte 2020
Surface et main d’œuvre
Dans ces systèmes, la main d’œuvre est de 1,47 UTH. Elle est essentiellement familiale. Les salariés sont présents dans moins de 25 % des exploitation.
La SAU est de 126 hectares et consacrée aux cultures de vente. L’assolement est diversifié et les protéagineux occupent 10 % de la surface en culture de vente.
Une santé financière saine, et des revenus fortement pénalisés par la récolte 2020
Avec un taux d’endettement de 53 % et une Trésorerie Nette Globale de 32 000 euros, ces exploitations ont donc une situation financière saine.
Le résultat courant s’élève à 23 600 € par UTHF. Il est variable entre la récolte 2019 et 2020. Il est toutefois divisé par deux entre les clôtures du premier semestre (récolte 2019) et le deuxième semestre (récolte 2020).
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